誰がマスタードシードを、どれだけ買っているか

HS 1207.50(マスタードシード)の2024年の取引:

輸出側はカナダが圧倒的です。93,415トン、1億5,022万USDで、上位10か国の金額の半分近くを占めます。続いてドイツ3,388万USD、ウクライナ2,778万USD、ポーランド2,222万USD、そしてインドが第5位で24,275トン、1,997万USDです。

当社自身の立ち位置を率直に

インドの輸出単価は約0.82 USD/kg、カナダは約1.61 USD/kgです。マスタードにおいて当社は低価格の産地であり、品質の基準ではありません。基準はカナダです——数量でも金額でも、供給できる幅でも。当社が競えるのは価格、大量ロットでの有機グループ認証、そしてBrassica junceaという種そのものです。シロガラシでは競いません。その理由は次節に記します。

マスタードは菜種ではなく、その違いが仕様のすべてです

この二つの作物は近縁で、隣接する関税分類で取引され、日常的に同じ文脈で語られます。互換とみなすことが、この品目で可能な最も高くつく誤りです。

菜種(HS 1205)はずっと大きな取引で、カナダ・オーストラリア・ウクライナの供給がEU、中国、日本へ向かいます。その大半はキャノーラ、すなわちエルカ酸とグルコシノレートを極めて低く育種した菜種です。油が中性のコモディティ油として振る舞うよう、意図的にそう作られています。インドは菜種油の純輸入国であって種子の有力な輸出国ではありません。したがって当社の供給品目ではなく、本稿もそのふりをしません。

マスタード(HS 1207.50)は、重要な二点において正反対の作物です。グルコシノレートのために栽培されます——グルコシノレートこそが辛味だからです。そして商業種子からエルカ酸が育種で抜かれたことはありません。マスタードは調味料として小さじで買われるものであり、調理油としてリットルで買われるものではないからです。

「マスタードシード」とだけ書いて終わる契約は、仕様書ではありません。シロガラシとカラシナは代替品ではありません。一方は安定した穏やかな乳化素材を与え、他方は時間と温度で抜けていく揮発性の辛味を与えます。学名を仕様に書き込んでください。

インドが栽培しているのはBrassica juncea——現地名でrai、sarsonです。和がらしの原料種と同じ種であり、当社が確かに供給できるのはこれです。製品にSinapis albaが必要であれば、話すべき産地はカナダです。合わないものを見積もるより、引合いの段階でそう申し上げるほうがよいと考えています。

エルカ酸:マスタードだけに与えられた上限

エルカ酸は長鎖の一価不飽和脂肪酸で、EUは食品中の含有量を制限しています。該当する最大基準値は規則(EU)2019/1870に由来し、現在は規則(EU)2023/915に統合されています。

二行目をもう一度お読みください

マスタード油には、通常の植物油の2.5倍の上限が残されています。これはロビー活動で勝ち取られた譲歩ではありません。示された理由は、この三つの油については適正製造規範による低減が不可能だという点です。エルカ酸は種子そのものに由来し、加工上の副産物ではありません。規制当局は植物の生物学を条文に書き込んだのであり、この例外がなければ代わりに来るのは製品の禁止です。

裏付けとなる数字は明快です。マスタード三種すべての種子油は、総脂肪酸に占めるエルカ酸が30パーセントを超えます。キャノーラはその数分の一に育種されています。

ですから、菜種はエルカ酸が低いと読んで、では有機マスタードも低いだろうと考えるのは、二重に逆です。マスタードはエルカ酸が高い作物であり、有機認証はそれを変えません。エルカ酸は品種と遺伝の性質であって、投入資材ではないからです。NPOP、米国National Organic Program、規則(EU)2018/848はいずれもこの点に触れていません。米のヒ素、亜麻仁のカドミウムに触れていないのと同じ理由です——規律の対象は施用してよいものであって、植物が作るものではありません。

キャノーラ品質の低エルカ酸Brassica juncea系統は、いくつかの国で育成されています。存在はします。インドの商業作物はそれではありません。必要な場合は明示的に指定し、相応の価格を見込んでください。

マスタードは表示義務アレルゲン。ただし義務は仕向地に従います

マスタードは規則(EU)No 1169/2011の附属書IIに掲げられ、EUの食品表示で表示が義務づけられる14物質の一つです。グルテン含有穀類、甲殻類、卵、魚、落花生、大豆、乳、ナッツ類、セロリ、ごま、亜硫酸塩、ルピナス、軟体動物と並んでいます。

そのうえで、有機認証はアレルゲン管理について何も定めていません。理由を正確に述べる価値があります。NPOP、NOP、規則(EU)2018/848は分別を要求しますが、要求している分別は有機と慣行の分別です。その軸では完璧なライン——慣行ロットと有機ロットの切替えが妥当性確認済みのライン——が、ある有機原料と次の有機原料の間ではアレルゲン管理を一切持っていない、ということがあり得ます。

これが抜け穴であり、多品目の選別・精製工場では現実の問題です。ごまも同じ附属書IIの一覧に入っています。月曜に有機ごま、火曜に有機マスタードを選別する工場は、有機証明書が触れないアレルゲンリスクを抱えているでしょうか。抱えています——独立したアレルゲン管理プログラムがない限り。そして有機審査員は、それを確認する立場の人ではありません。

当社は両方を扱っています。RNGは有機ごまと有機マスタードを供給しており、どちらも附属書IIのアレルゲンです。当社に——そして多品目を扱うどの供給者に対しても——向けるべき問いは、有機認証を持っているかどうか(持っています)ではなく、アレルゲン管理プログラムが何を定めているかです。専用ラインか、品目間の妥当性確認済み洗浄か。切替後のスワブ検査またはタンパク質検査はあるか。そして、ご注文のロットを生産した当該運転について記録が何を示しているか。これに答えられない供給者の場合、壁に掛かった有機証明書は、お尋ねになった問いとは別の問いに答えています。

辛味:実際に買うものをどう仕様化するか

マスタードの辛味は、種子が水の存在下で破砕された際にグルコシノレートが加水分解して生じます。Brassica junceaでは該当化合物はシニグリンで、加水分解によりアリルイソチオシアネートを生じ、報告値は約1.4パーセントに達します。マスタード各種の総グルコシノレート含量は種子1グラムあたり約200 µmolに達することがあり、ばらつきは大きいものです。

仕上がったテーブルマスタードでは、AITCは生重量100グラムあたり4 mgから200 mg超まで報告されており、EFSAはマスタード製品中で15,000 mg/kgに達する値を記録しています。参考までに、EFSAはAITCの許容一日摂取量を体重1kgあたり20 µgとしており、体重70kgの成人では1日あたり約1.4 mgに相当します。

この最後の数字を挙げるのは、高い辛味規格で製品を設計する方に関係があり、かつ業界であまり議論されていないからです。マスタードを避ける理由ではありません。「辛口」と仕様に書く代わりに、自社のAITCの数値を把握する理由です。

実務的には、グルコシノレートまたはAITCの含量を測定法とともに、品種平均ではなく納入種子について指定してください。辛味は保管と熱で失われますので、辛味が製品そのものである場合は、仕様が船積時に適用されるのか荷揚時に適用されるのかを取り決めてください——フェンネルの精油やターメリックのクルクミンについて当社が推奨しているのと同じ条項です。

遺伝子組換えマスタード:インドの実際の状況

有機の買い手にとって、この節は本稿のほぼ何よりも重い意味を持ちます。有機表示と遺伝子組換えの存在は両立しないからです。

現在の状況は、遺伝子組換えマスタードの商業栽培はインドで認められていないというものです。そこに至る経緯は争われており、決着していません。

• 2022年10月18日および25日——Genetic Engineering Appraisal Committee(GEAC)と環境省が、除草剤耐性ハイブリッドマスタードDMH-11の環境放出を承認。
• 2022年11月——最高裁が現状維持を命じ、放出を差し止め。
• 2024年7月23日——二名の裁判官からなる法廷がGene Campaign対インド政府事件で判断の分かれる判決。ナガラトナ裁判官は、GEACが海外の研究に依拠し国内研究を無視し、2012年の専門委員会報告を顧みなかったとして承認を取り消し。カロル裁判官は、GEACは専門機関でありその判断は恣意的でないとして、条件付きで承認を維持。
• 両裁判官は、GEACの決定が司法審査の対象であること、中央政府が利害関係者の参加を得て国としての遺伝子組換え作物政策を策定すべきこと、遺伝子組換え食用油を含む輸入遺伝子組換え食品がFSSAIの表示要件を満たすべきことで一致。
• 判断が分かれたため実効的な結論はありません。事件はより大きな法廷に付すべく長官に回付され、放出は保留のままです。

買い手にとっての率直な読み方はこうです。インドのマスタード作物が非遺伝子組換えであることは今日実際の強みであり、遺伝子組換えアブラナ科が広く栽培されている産地よりも出発点として清潔です。しかしそれは確定した禁止ではなく、より大きな法廷が見直しうる争訟中の法的状態の上に立っています。非遺伝子組換えの試験と書類を、今のうちに契約に書き込んでください。検出法と要求する閾値を明記し、現状が無期限に続くという前提を置かないでください。当社としては、どちらにも制御できない訴訟について口約束を信じていただくより、書面で保護されているほうが望ましいと考えます。

仕様:契約に書き込むべき項目

有機書類の三層

当社のマスタードの産地

インドのマスタードは北部および西部の平原で栽培される冬作(ラビ)です。最大の産地州はラージャスターン、次いでマディヤ・プラデーシュ、ハリヤーナー、ウッタル・プラデーシュ、グジャラートが重要です。グジャラートは産地州であり、その点でマスタードは当社のターメリックよりもフェンネルに近い位置づけになります——自州でも育つ作物ではあるものの、全国的な作付けの中心は当社より北のラージャスターンにあります。

本シリーズのどの品目でも同じですが、地区名と生産者グループをお尋ねください。そして見積もりを出す他のどの業者にも同じことをお尋ねください。「インド」と答える輸出業者が述べているのは市場であって、サプライチェーンではありません。

有機は分析値のゼロではありません

有機認証は何を施用してよいかを規律します。何も検出されないとは約束しません。

隣接する慣行圃場からのドリフト、共用の乾燥場での持ち越し、共用の選別・精製ライン、共用の輸送——いずれも本物の有機原料に低濃度の検出をもたらします。陽性結果が出たときに有能な買い手が問うのは「これは有機か」ではなく「どの濃度か、その濃度は持ち越しと整合するか、施用と整合するか」です。持ち越しは十億分の一のオーダーにあります。百万分の一のオーダーの結果はトレーサビリティの問題です。

マスタードでは、ここに有機がそもそも一度も扱ってこなかった上記二点が加わります。エルカ酸は植物が作るので存在します。マスタードタンパク質はマスタードを扱った場所ならどこでも検出されます。どちらも有機の仕組みの失敗ではなく、どちらもその外側にあります。

発注前に確認すべきこと

1. 学名で特定した種と、品種。
2. 納入ロットについて、ガスクロマトグラフィーによる総脂肪酸に占めるエルカ酸の割合。
3. 測定法を付したグルコシノレートまたはAITC含量と、船積時か荷揚時かの別。
4. アレルゲン管理プログラムと、ご注文のロットを生産した運転の洗浄・切替記録。
5. 非遺伝子組換えの書類。試験法と閾値を前提ではなく契約に明記。
6. 当該ロットのNPOP取引証明書。認証機関に直接照会済みのもの。
7. 地区名と生産者グループ。
8. 米国向けの場合:貨物の出発前に発行されたNOP輸入証明書。

よくあるご質問

オーガニックのマスタードシードはキャノーラのようにエルカ酸が低いのですか。

いいえ。これはこの品目で最も多く、最も高くつく誤解です。キャノーラはエルカ酸を極めて低く育種した菜種です。マスタードは別の作物で、シロガラシ、カラシナ、クロガラシいずれの種子油も総脂肪酸に占めるエルカ酸が30パーセントを超えます。有機認証は資材を規律するプロセス基準であり、エルカ酸は品種の遺伝的形質です。有機を買っても下がりません。低エルカ酸品種を買えば下がります。

EUのエルカ酸の最大基準値はどうなっていますか。

規則(EU)2019/1870、現在は規則(EU)2023/915に統合された規定により、最終消費者向けに上市される、または食品原料として用いられる植物性油脂は20 g/kgが上限で、従前の50 g/kgから引き下げられました。カメリナ油、マスタード油、ボラージ油は50 g/kgを維持しており、その理由は適正製造規範による低減が不可能であると明示されています。調味料としてのマスタードには35 g/kgという独自の値があります。

マスタードはアレルゲンですか。有機認証はそれを担保しますか。

マスタードは規則(EU)No 1169/2011の附属書IIに掲げられ、EUの食品表示で表示が義務づけられる14物質の一つです。有機認証はアレルゲン管理について何も定めていません。NPOP、米国National Organic Program、規則(EU)2018/848はいずれも資材と、有機と慣行の分別についてのプロセス基準であって、アレルゲンの交差接触を対象としていません。マスタードとごまを同一設備で扱う有機認証済みの選別ラインは、どの有機証明書も扱わないアレルゲンリスクを抱えています。

シロガラシ、カラシナ、クロガラシの違いは何ですか。

シロガラシ(Sinapis alba)はシナルビンを含み、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを生じて、穏やかで揮発しない辛味を与えます。カラシナ(Brassica juncea)とクロガラシ(Brassica nigra)はシニグリンを含み、加水分解してアリルイソチオシアネートとなり、鋭く揮発する辛味を生みます。インドが栽培しているのはBrassica junceaです。種を特定せず「マスタードシード」とだけ書いた契約は仕様書ではありません。両者は香味化学が異なり、適する製品も異なるからです。

インドのマスタードは遺伝子組換えですか。

遺伝子組換えマスタードの商業栽培は、現時点のインドでは認められていません。GEACと環境省は2022年10月18日および25日にDMH-11の環境放出を承認しましたが、最高裁は2022年11月に現状維持を命じ、2024年7月23日に判断が分かれる判決を出しました。一人の裁判官は承認を取り消し、もう一人は維持しています。事件はより大きな法廷に付され、放出は保留のままです。これは確定した禁止ではなく争われている法的状態ですから、現状に依拠するのではなく、非遺伝子組換えの試験と書類を今のうちに契約に書き込んでください。

• いいえ。これはこの品目で最も多く、最も高くつく誤解です。キャノーラはエルカ酸を極めて低く育種した菜種です。マスタードは別の作物で、シロガラシ、カラシナ、クロガラシいずれの種子油も総脂肪酸に占めるエルカ酸が30パーセントを超えます。有機認証は資材を規律するプロセス基準であり、エルカ酸は品種の遺伝的形質です。有機を買っても下がりません。低エルカ酸品種を買えば下がります。
• 規則(EU)2019/1870、現在は規則(EU)2023/915に統合された規定により、最終消費者向けに上市される、または食品原料として用いられる植物性油脂は20 g/kgが上限で、従前の50 g/kgから引き下げられました。カメリナ油、マスタード油、ボラージ油は50 g/kgを維持しており、その理由は適正製造規範による低減が不可能であると明示されています。調味料としてのマスタードには35 g/kgという独自の値があります。
• マスタードは規則(EU)No 1169/2011の附属書IIに掲げられ、EUの食品表示で表示が義務づけられる14物質の一つです。有機認証はアレルゲン管理について何も定めていません。NPOP、米国National Organic Program、規則(EU)2018/848はいずれも資材と、有機と慣行の分別についてのプロセス基準であって、アレルゲンの交差接触を対象としていません。マスタードとごまを同一設備で扱う有機認証済みの選別ラインは、どの有機証明書も扱わないアレルゲンリスクを抱えています。
• シロガラシ(Sinapis alba)はシナルビンを含み、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを生じて、穏やかで揮発しない辛味を与えます。カラシナ(Brassica juncea)とクロガラシ(Brassica nigra)はシニグリンを含み、加水分解してアリルイソチオシアネートとなり、鋭く揮発する辛味を生みます。インドが栽培しているのはBrassica junceaです。種を特定せず「マスタードシード」とだけ書いた契約は仕様書ではありません。両者は香味化学が異なり、適する製品も異なるからです。

日本の単価は表のなかで二番目に高く、それには理由があります。日本の輸入単価は2.02 USD/kgで、ポーランドの0.53 USD/kg、ドイツの0.86 USD/kgとは別の買い物です。低単価の流れは製粉やテーブルマスタード製造に向かうバルク種子であり、日本が買っているのは選別・精製済みで規格に合わせた食品用種子です。つまり日本のバイヤーは最初から仕様で買っており、以下に挙げる各パラメータは付随事項ではなく契約の本体にあたります。