Ce qu’est un doigt, et pourquoi ce n’est pas un bulbe

Le curcuma, Curcuma longa, pousse en rhizome comportant deux parties distinctes, que le négoce ne valorise pas de la même manière.

• Les doigts sont les rhizomes secondaires ou latéraux : cylindriques, courbes, effilés. C’est la forme premium pour l’exportation en épice entière.
• Les bulbes, appelés aussi rhizomes mères, constituent le rhizome primaire : plus rond, plutôt piriforme, et globalement moins cher. Une part plus importante de cette marchandise part en mouture et en extraction.

Cette distinction mérite de figurer au contrat plutôt que sur la liste de colisage, et pas seulement pour le prix. Comme le montre la section consacrée au chromate de plomb, l’étude de terrain publiée a relevé les teneurs en plomb les plus élevées sur les bulbes polis, suivis des doigts polis. La forme et l’étape de transformation interagissent : spécifiez les deux.

La couleur n’est pas la curcumine. C’est l’erreur qui coûte le plus souvent aux acheteurs

Deux mesures différentes sont confondues en permanence dans le curcuma, y compris par des gens qui en achètent depuis des années.

La valeur colorante ASTA mesure la couleur extractible. Les plages couramment utilisées dans le négoce vont de moins de 100 pour une qualité basse, 100 à 150 pour une qualité export standard, 150 à 200 pour le premium et plus de 200 pour le super premium. La teneur en curcumine mesure la fraction curcuminoïde, qui est ce qui compte pour l’extraction, la nutraceutique et toute allégation fonctionnelle.

Les deux n’évoluent pas ensemble et, pour les deux types de doigts indiens les plus échangés, elles pointent même en sens inverse :

L’acheteur qui demande « du curcuma en doigts jaune vif et à haute curcumine » a donc demandé deux choses qui se contredisent, et recevra celle que son fournisseur trouve la plus facile à livrer.

C’est au polissage que le plomb entre

Le curcuma en doigts se vend poli ou non poli. Le polissage retire la terre et la peau extérieure et dégage l’intérieur éclatant ; c’est une pratique commerciale normale et ancienne. C’est aussi, au vu des données publiées, le point de la filière où le pigment de chromate de plomb est introduit.

L’étude de référence est celle de Forsyth et de ses collègues, publiée dans Environmental Research en 2019, portant sur 524 échantillons et 152 entretiens le long de la filière curcuma au Bangladesh, dans neuf districts producteurs majeurs. Ses constats sont précis :

• Le pigment jaune est ajouté principalement dans les ateliers de polissage, pendant le polissage des racines. Des preuves matérielles de falsification ont été relevées dans sept des neuf principaux districts producteurs.
• Les pigments affichaient une médiane de 20 024 microgrammes de plomb par gramme, avec un maximum de 115 500, soit environ 2 à 10 pour cent de plomb en masse, avec un rapport molaire plomb sur chrome d’environ 1,26, compatible avec le chromate de plomb.
• Les bulbes polis portaient les teneurs en plomb les plus élevées, suivis des doigts polis.
• Dans la poudre de curcuma en vrac, le maximum atteignait 690 microgrammes par gramme dans les districts producteurs et 1 152 à Dhaka et Munshiganj. Rapporté à la limite nationale de 2,5 microgrammes par gramme, 11 pour cent des échantillons la dépassaient dans les districts producteurs et 26 pour cent à Dhaka et Munshiganj.
• Le motif est commercial et banal. Les acheteurs préfèrent des racines éclatantes, la couleur permet d’écouler des racines médiocres à meilleur prix, et elle accélère aussi le polissage en réduisant la perte de poids, ce qui compte puisque le polissage mécanique fait perdre environ 10 pour cent du poids de la racine en 10 à 20 minutes. Les polisseurs interrogés ignoraient que les pigments contenaient du plomb.

Deux choses doivent être dites clairement sur l’application de tout cela au curcuma indien, et elles vont en sens contraire.

En faveur de l’Inde : la même étude a analysé onze échantillons de curcuma indien et les a trouvés faibles, à 0,2 microgramme de plomb par gramme en moyenne et 0,7 au maximum. Ce n’est pas une étude qui a conclu à la falsification du curcuma indien. Nous ne la présenterons pas ainsi, et nous vous invitons à la méfiance si un concurrent cite cette littérature comme si le problème ne concernait que le Bangladesh et comme si l’Inde était propre par nature.

À son encontre : les pigments industriels en cause ont été décrits comme importés d’Inde et de Chine. Et le mécanisme n’est pas national, il est procédural. Le polissage est l’étape à risque, et on polit aussi en Inde. Des travaux de surveillance ultérieurs ont examiné la présence du phénomène en Inde, au Népal, au Pakistan et au Sri Lanka également.

Par souci d’équité, un ajout : un article de suivi publié en 2023, également dans Environmental Research, montre que l’application de la réglementation en matière de sécurité des aliments et les mesures associées ont réduit la falsification du curcuma au chromate de plomb à travers le Bangladesh. C’est un problème contre lequel on a agi, et où l’action a produit des effets, et non un stigmate permanent.

Le curcuma figure à l’Annexe II. Ce n’est pas un simple taux de contrôle plus élevé

C’est la section que nous souhaitons le plus vous voir lire, parce que c’est là qu’un envoi parfaitement propre se fait refouler sur des papiers.

Le curcuma originaire d’Inde figure à l’Annexe II du règlement (UE) 2019/1793, sous le code NC 0910 30 00, curcuma (épice), pour les résidus de pesticides, à une fréquence de contrôle de 20 pour cent. Nous l’avons vérifié sur les annexes telles que modifiées par le règlement d’exécution (UE) 2026/1206, en vigueur depuis le 30 juin 2026.

La distinction entre les deux annexes est tout l’enjeu. L’Annexe I signifie un renforcement temporaire des contrôles officiels : un taux de contrôle plus élevé à la frontière, rien de plus. L’Annexe II signifie des conditions particulières d’entrée, et elle est nettement plus exigeante :

Relisez deux fois la ligne du code d’identification. Un écart entre le code porté sur le certificat, celui du rapport de laboratoire et celui du DSCE arrête un envoi analytiquement irréprochable. Un certificat qui a dépassé quatre mois en transit ou en entrepôt produit le même effet. Ce sont les défaillances que nous constatons, et elles s’évitent au bureau, pas au champ.

Oxyde d’éthylène : bien mieux qu’avant, et l’Inde reste la première origine

L’oxyde d’éthylène n’est pas autorisé comme agent de stérilisation des denrées alimentaires dans l’UE, et ses résidus dans les épices ont provoqué une vague d’alertes à partir de 2020. La situation actuelle, d’après les données RASFF au 21 septembre 2026, est réellement meilleure et toujours inconfortable :

Au sein de ce total réduit, les épices et herbes constituent désormais la première catégorie, avec environ 44 pour cent des douze derniers mois, soit à peu près 11 cas. Et l’Inde demeure la première origine, avec 9 des 25 notifications de l’année écoulée et 85 sur 144 depuis 2023, même si sa part est passée de 50 pour cent en 2021 à environ 36 pour cent. La nature des notifications a également changé : les refus à la frontière sont passés de 9 pour cent en 2021 à 48 pour cent, tandis que les alertes sur des produits déjà en vente sont tombées de 77 à 36 pour cent.

Deux précisions, car la précision est la partie utile. D’abord, les cas d’épices indiennes nommément cités cette année concernaient le garam masala, le biryani masala, la poudre de piment, le poivre noir et le cumin ; le cas relatif au curcuma sur cette période portait sur de l’extrait de curcuma originaire de Chine. Le curcuma indien en doigts ne figurait pas parmi les notifications nommées. Ensuite, la source elle-même avertit qu’une baisse des notifications peut traduire en partie une moindre analyse plutôt que moins de lots contaminés, et que les comptages excluent 74 notifications ne citant que le 2-chloroéthanol, produit de dégradation.

Conséquence pratique pour le curcuma en doigts : si votre marchandise exige une réduction microbienne, spécifiez un traitement validé à la vapeur saturée et exigez l’enregistrement de validation. Demandez explicitement les résultats d’oxyde d’éthylène et de 2-chloroéthanol sur le lot embarqué. Un fournisseur pour qui « nous n’utilisons pas d’oxyde d’éthylène » suffit vous a donné une assurance, pas une preuve.

Qui achète du curcuma, et qui en achète à l’Inde

Importations mondiales de curcuma en 2024, d’après WITS de la Banque mondiale, position SH 091030, en milliers de dollars :

Et les exportations indiennes de curcuma en 2024, même source et même position, pour un total mondial d’environ 328 millions USD :

Trois observations valent plus que le classement.

L’Inde est le troisième importateur mondial de curcuma. Environ 42,1 millions USD à l’entrée, 328 millions à la sortie. Un pays à la fois exportateur dominant et troisième importateur mondial est un pays où de la marchandise importée peut être transformée puis réexportée : posez donc la question de l’origine au lieu de la présumer. Demandez l’État, le district et l’année de récolte pour le lot. Un certificat d’origine Inde se rattache à l’envoi, pas au champ.

Les Émirats sont le premier client de l’Inde et ne figurent pas parmi les quatorze premiers mondiaux. Jebel Ali est une plateforme de réexportation : une large part de ces 50,9 millions USD transite plutôt qu’elle n’est consommée. En achetant auprès d’un négociant émirati, vous achetez peut-être du curcuma indien à un degré d’éloignement, avec une manipulation de plus et un lien direct au champ de moins.

Le Bangladesh prend 50,0 millions USD de curcuma indien et n’apparaît pas du tout dans le tableau des importateurs mondiaux : c’est une lacune de déclaration et non une absence réelle. Quand un pays manque d’un côté d’une statistique commerciale et figure de l’autre, croyez le côté qui a intérêt à compter.

Une mise au point sur l’endroit où nous sommes

Nous sommes à Rajkot, au Gujarat. Le Gujarat n’est pas un État producteur de curcuma significatif. Le curcuma indien vient principalement du Telangana, du Maharashtra, du Tamil Nadu, du Karnataka, de l’Andhra Pradesh, de l’Odisha et du Kerala, et, pour les types à haute curcumine, du Meghalaya.

Cela signifie que tout curcuma que nous vous vendons a voyagé, et que la chaîne de traçabilité entre le champ et notre entrepôt est plus longue que pour un exportateur installé à Erode ou à Nizamabad. Nous estimons bien maîtriser cela, et vous ne devriez pas nous croire sur parole. Demandez-nous de documenter la chaîne depuis l’agriculteur ou le groupement jusqu’au lot, et comparez la réponse à celle d’une maison du Tamil Nadu ou du Telangana qui achète à sa porte. Si leur réponse est meilleure, c’est une information utile pour vous, et nous préférons que vous l’ayez avant la première commande plutôt qu’après la troisième.

Paramètres de qualité et de contaminants

Sur le séchage, qui détermine une grande partie de ce qui précède : le séchage solaire prend généralement 10 à 15 jours en couches de 5 à 7 cm, tandis que le séchage mécanique autour de 60 °C offre un meilleur contrôle. Un polissage excessif casse les doigts et fait perdre du poids : un fournisseur sous pression à la fois sur l’apparence et sur le rendement est un fournisseur sous pression pour prendre un raccourci.

Spécification : ce qu’il faut inscrire au contrat

Si vous le voulez en biologique

Ce guide porte sur le curcuma en doigts en tant que forme, et l’essentiel vaut aussi bien pour le conventionnel que pour le biologique. Si vous souhaitez des doigts certifiés biologiques, trois niveaux de documentation s’ajoutent à la spécification ci-dessus :

Une réserve reprise du reste de notre travail en biologique : le biologique n’est pas un zéro analytique. La certification biologique régit ce qui peut être appliqué, non ce qui peut être détecté. La dérive, les aires de séchage partagées et les lignes partagées produisent toutes des détections faibles sur de la marchandise authentiquement biologique ; l’entraînement se situe à l’ordre des parties par milliard, tandis qu’un résultat à l’ordre des parties par million est une question de traçabilité. Notez aussi que la certification biologique ne dit strictement rien du chromate de plomb, puisqu’un pigment ajouté dans un atelier de polissage n’est pas un intrant agricole.

Ce qu’il faut demander avant d’acheter

1. Forme et finition explicitement : doigts ou bulbes, poli, légèrement poli ou non poli.
2. Curcumine et valeur ASTA en deux chiffres distincts avec leurs méthodes, au certificat d’analyse du lot embarqué.
3. Plomb sur le lot embarqué par un laboratoire accrédité, plus le nom et le lieu de l’atelier de polissage.
4. Oxyde d’éthylène et 2-chloroéthanol sur le lot embarqué, et l’enregistrement de validation de tout traitement vapeur.
5. État, district et année de récolte, et pas seulement un certificat d’origine Inde.
6. Pour l’UE : certificat officiel Annexe IV, rapport d’analyse ISO/IEC 17025 et DSCE, avec un code d’identification identique sur les trois, et un certificat encore dans sa validité de quatre mois à l’arrivée.
7. Humidité, cendres totales, cendres insolubles dans l’acide et matières étrangères, selon des méthodes déclarées.
8. En biologique : le certificat de transaction NPOP du lot, vérifié directement auprès de l’organisme certificateur.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le curcuma en doigts et le curcuma en bulbes ?

Ce sont deux parties différentes du même rhizome. Les doigts sont les rhizomes secondaires ou latéraux : cylindriques, courbes, effilés. C’est la forme premium pour l’exportation en épice entière. Les bulbes, appelés aussi rhizomes mères, constituent le rhizome primaire, plus rond et plutôt piriforme, et se vendent généralement moins cher ; une part plus importante part en mouture et en extraction. La distinction dépasse le prix : dans l’étude de terrain publiée au Bangladesh sur la falsification au chromate de plomb, les bulbes polis présentaient les teneurs en plomb les plus élevées, suivis des doigts polis. Inscrivez la forme au contrat plutôt que de la laisser à la liste de colisage.

Un curcuma d’un jaune vif signifie-t-il une curcumine élevée ?

Non. La couleur et la curcumine sont deux mesures distinctes qui n’évoluent pas ensemble. La valeur colorante ASTA mesure la couleur extractible ; la teneur en curcumine mesure la fraction curcuminoïde. Les doigts Madras et Erode du Tamil Nadu sont prisés pour leur éclat et sont couramment situés dans la plage de 150 à 200 ASTA, alors que leur curcumine est généralement annoncée entre 2,5 et 5 pour cent. Le doigt Alleppey du Kerala est la référence internationale pour la curcumine élevée, autour de 4 à 7 pour cent, et son aspect est plus profond et plus rouge orangé plutôt que plus éclatant. Spécifier une couleur élevée ne revient pas à spécifier une curcumine élevée, et l’inverse est tout aussi vrai. Inscrivez les deux au contrat, chacune avec sa méthode.

Pourquoi le polissage compte-t-il à l’achat de curcuma en doigts ?

Parce que le polissage est le point documenté où le pigment de chromate de plomb entre dans le curcuma. Dans l’étude de Forsyth et de ses collègues publiée en 2019 dans Environmental Research, portant sur 524 échantillons et 152 entretiens le long de la filière au Bangladesh, le pigment jaune était ajouté principalement dans les ateliers de polissage, pendant le polissage des racines, avec des preuves matérielles dans sept des neuf principaux districts producteurs. Les pigments affichaient une médiane de 20 024 microgrammes de plomb par gramme et jusqu’à 115 500, avec un rapport molaire plomb sur chrome compatible avec le chromate de plomb. Les bulbes polis portaient les teneurs les plus élevées, suivis des doigts polis. La même étude a analysé onze échantillons de curcuma indien et les a trouvés faibles, à 0,2 microgramme par gramme en moyenne et 0,7 au maximum. Ce n’est donc pas un résultat sur le curcuma indien, mais sur l’étape de polissage, et on polit aussi en Inde.

Le curcuma indien est-il soumis à des contrôles renforcés à la frontière européenne ?

Oui, et c’est le point le plus coûteux à manquer. Le curcuma originaire d’Inde figure à l’Annexe II du règlement (UE) 2019/1793 sous le code NC 0910 30 00 pour les résidus de pesticides, à une fréquence de contrôle de 20 pour cent. L’Annexe II n’est pas un simple taux d’inspection plus élevé : elle impose des conditions particulières d’entrée, à savoir un échantillonnage et une analyse propres à l’envoi réalisés par l’autorité compétente du pays d’origine au titre de l’article 10, paragraphe 1, une analyse par un laboratoire accrédité ISO/IEC 17025 au titre de l’article 10, paragraphe 5, un certificat officiel conforme au modèle de l’Annexe IV au titre de l’article 11, paragraphes 1 et 2, point a), une validité de quatre mois au titre de l’article 11, paragraphe 2, point j), un code d’identification identique sur le certificat, le rapport d’analyse et le DSCE au titre des articles 9, paragraphe 1, 10, paragraphe 4, et 11, paragraphe 2, point b), ainsi qu’une notification préalable via un DSCE au titre de l’article 4. Nous l’avons vérifié sur les annexes telles que modifiées par le règlement d’exécution (UE) 2026/1206, en vigueur depuis le 30 juin 2026.

L’Inde est-elle vraiment le troisième importateur mondial de curcuma ?

Oui, et les acheteurs devraient en comprendre la portée. Les données WITS de la Banque mondiale pour 2024, position SH 091030, placent l’Inde au troisième rang des importateurs avec environ 42,1 millions USD, derrière les États-Unis à 56,2 millions et l’Union européenne en tant que bloc à 45,9 millions, alors que l’Inde a exporté la même année pour environ 328 millions USD de curcuma. Un pays à la fois exportateur dominant et troisième importateur mondial est un pays où de la marchandise importée peut être transformée puis réexportée. L’origine devient donc une question à poser explicitement plutôt qu’à présumer. Demandez l’État, le district et l’année de récolte pour le lot, et pas seulement un certificat d’origine Inde, qui se rattache à l’envoi et non au champ.

• Ce sont deux parties différentes du même rhizome. Les doigts sont les rhizomes secondaires ou latéraux : cylindriques, courbes, effilés. C’est la forme premium pour l’exportation en épice entière. Les bulbes, appelés aussi rhizomes mères, constituent le rhizome primaire, plus rond et plutôt piriforme, et se vendent généralement moins cher ; une part plus importante part en mouture et en extraction. La distinction dépasse le prix : dans l’étude de terrain publiée au Bangladesh sur la falsification au chromate de plomb, les bulbes polis présentaient les teneurs en plomb les plus élevées, suivis des doigts polis. Inscrivez la forme au contrat plutôt que de la laisser à la liste de colisage.
• Non. La couleur et la curcumine sont deux mesures distinctes qui n’évoluent pas ensemble. La valeur colorante ASTA mesure la couleur extractible ; la teneur en curcumine mesure la fraction curcuminoïde. Les doigts Madras et Erode du Tamil Nadu sont prisés pour leur éclat et sont couramment situés dans la plage de 150 à 200 ASTA, alors que leur curcumine est généralement annoncée entre 2,5 et 5 pour cent. Le doigt Alleppey du Kerala est la référence internationale pour la curcumine élevée, autour de 4 à 7 pour cent, et son aspect est plus profond et plus rouge orangé plutôt que plus éclatant. Spécifier une couleur élevée ne revient pas à spécifier une curcumine élevée, et l’inverse est tout aussi vrai. Inscrivez les deux au contrat, chacune avec sa méthode.
• Parce que le polissage est le point documenté où le pigment de chromate de plomb entre dans le curcuma. Dans l’étude de Forsyth et de ses collègues publiée en 2019 dans Environmental Research, portant sur 524 échantillons et 152 entretiens le long de la filière au Bangladesh, le pigment jaune était ajouté principalement dans les ateliers de polissage, pendant le polissage des racines, avec des preuves matérielles dans sept des neuf principaux districts producteurs. Les pigments affichaient une médiane de 20 024 microgrammes de plomb par gramme et jusqu’à 115 500, avec un rapport molaire plomb sur chrome compatible avec le chromate de plomb. Les bulbes polis portaient les teneurs les plus élevées, suivis des doigts polis. La même étude a analysé onze échantillons de curcuma indien et les a trouvés faibles, à 0,2 microgramme par gramme en moyenne et 0,7 au maximum. Ce n’est donc pas un résultat sur le curcuma indien, mais sur l’étape de polissage, et on polit aussi en Inde.
• Oui, et c’est le point le plus coûteux à manquer. Le curcuma originaire d’Inde figure à l’Annexe II du règlement (UE) 2019/1793 sous le code NC 0910 30 00 pour les résidus de pesticides, à une fréquence de contrôle de 20 pour cent. L’Annexe II n’est pas un simple taux d’inspection plus élevé : elle impose des conditions particulières d’entrée, à savoir un échantillonnage et une analyse propres à l’envoi réalisés par l’autorité compétente du pays d’origine au titre de l’article 10, paragraphe 1, une analyse par un laboratoire accrédité ISO/IEC 17025 au titre de l’article 10, paragraphe 5, un certificat officiel conforme au modèle de l’Annexe IV au titre de l’article 11, paragraphes 1 et 2, point a), une validité de quatre mois au titre de l’article 11, paragraphe 2, point j), un code d’identification identique sur le certificat, le rapport d’analyse et le DSCE au titre des articles 9, paragraphe 1, 10, paragraphe 4, et 11, paragraphe 2, point b), ainsi qu’une notification préalable via un DSCE au titre de l’article 4. Nous l’avons vérifié sur les annexes telles que modifiées par le règlement d’exécution (UE) 2026/1206, en vigueur depuis le 30 juin 2026.

Et une mise en garde sur le tableau que vous venez de lire. Ces fourchettes sont indicatives et les sources publiées se contredisent entre elles, parfois à l’intérieur d’un même document. Pour le curcuma de Kandhamal, en Odisha, le dossier d’indication géographique donne 3,2 à 4,2 pour cent, des rapports de terrain récents environ 3,5 pour cent, et une brochure de l’État 5 à 7 pour cent. Un guide de fournisseur que nous avons consulté annonce Alleppey à 4 à 7 pour cent dans sa fiche variétale et à 5 à 6,5 pour cent dans son propre tableau de prix, sur la même page. Un nom de variété n’est donc pas une spécification de curcumine. Traitez ce tableau comme une carte indiquant où chercher, puis fixez un chiffre et exigez un certificat d’analyse sur le lot effectivement embarqué. Cela vaut pour notre marchandise exactement comme pour celle de n’importe qui d’autre.