Kto kupuje nasiona gorczycy i w jakich ilościach

Handel nasionami gorczycy w pozycji HS 1207.50, rok 2024:

Po stronie eksportu dominuje Kanada: 93 415 ton o wartości 150,22 mln USD, blisko połowa wartości całej pierwszej dziesiątki. Dalej Niemcy z 33,88 mln USD, Ukraina z 27,78 mln USD, Polska z 22,22 mln USD oraz Indie na piątym miejscu z 24 275 tonami o wartości 19,97 mln USD.

Nasza własna pozycja, powiedziana wprost

Indie eksportują po około 0,82 USD/kg, Kanada po około 1,61 USD/kg. W gorczycy jesteśmy pochodzeniem tanim, a nie wzorcem jakości. Wzorcem jest Kanada — wolumenem, wartością i szerokością oferty. Konkurujemy ceną, ekologiczną certyfikacją grupową przy dużych wolumenach oraz konkretnie gatunkiem Brassica juncea. Przy gorczycy białej nie konkurujemy — o czym niżej.

Gorczyca to nie rzepak, a różnica stanowi całą specyfikację

Obie rośliny są spokrewnione, handluje się nimi w sąsiadujących pozycjach taryfowych i rutynowo wymienia jednym tchem. Traktowanie ich jako zamienników to najdroższy błąd możliwy przy tym towarze.

Rzepak w pozycji HS 1205 to handel znacznie większy, oparty na podaży kanadyjskiej, australijskiej i ukraińskiej do UE, Chin i Japonii. Jego trzon stanowi canola: rzepak wyhodowany do bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego i niskich glukozynolanów właśnie po to, by olej zachowywał się jak neutralny olej masowy. Indie są raczej importerem netto oleju rzepakowego niż liczącym się eksporterem nasion, więc tego nie dostarczamy i ten przewodnik tego nie udaje.

Gorczyca w pozycji HS 1207.50 jest rośliną odwrotną w tych dwóch punktach, które mają znaczenie. Uprawia się ją dla glukozynolanów, bo glukozynolany to właśnie ostrość, i nikt nie wyhodował kwasu erukowego z nasienia handlowego, ponieważ gorczycę kupuje się łyżeczkami jako przyprawę, a nie litrami jako olej do smażenia.

Umowa, która mówi „nasiona gorczycy” i nic więcej, nie jest specyfikacją. Gorczyca biała i sarepska nie są zamiennikami: jedna daje stabilny, łagodny składnik emulgujący, druga lotną ostrość, która słabnie z czasem i temperaturą. Wpiszcie nazwę botaniczną do specyfikacji.

Indie uprawiają Brassica juncea — rai i sarson. To samo, co w polskiej nomenklaturze nosi nazwę gorczycy sarepskiej i stanowi bazę musztardy sarepskiej. To akurat możemy dostarczyć dobrze. Jeżeli Państwa produkt wymaga Sinapis alba, właściwym pochodzeniem do rozmowy jest Kanada, i wolimy powiedzieć to na etapie zapytania, niż oferować coś, co nie pasuje.

Kwas erukowy: limit, który gorczyca ma dla siebie

Kwas erukowy to długołańcuchowy jednonienasycony kwas tłuszczowy, którego zawartość w żywności UE ogranicza. Właściwe najwyższe dopuszczalne poziomy pochodzą z rozporządzenia (UE) 2019/1870, obecnie skonsolidowanego w rozporządzeniu (UE) 2023/915.

Proszę przeczytać drugi wiersz jeszcze raz

Olej gorczycowy zachowuje limit dwa i pół raza wyższy niż zwykłe oleje roślinne. To nie jest ustępstwo wywalczone lobbingiem. Podane uzasadnienie brzmi, że dla tych trzech olejów obniżenie dobrą praktyką produkcyjną nie jest możliwe — kwas erukowy tkwi w nasieniu i nie jest artefaktem przetwarzania. Prawodawca wpisał biologię rośliny do przepisu, a wyjątek istnieje, bo alternatywą byłby zakaz produktu.

Liczba stojąca za tym jest wymowna: oleje z nasion wszystkich trzech gatunków gorczycy zawierają ponad 30 procent kwasu erukowego w udziale kwasów tłuszczowych ogółem. Canola ma ułamek tej wartości.

Jeśli więc przychodzi do nas kupujący, który przeczytał, że rzepak jest ubogi w kwas erukowy, i zakłada, że gorczyca ekologiczna też będzie, założenie jest podwójnie odwrócone. Gorczyca jest rośliną wysokoerukową, a certyfikacja ekologiczna nic tu nie zmienia, ponieważ kwas erukowy to cecha odmianowa i genetyczna, a nie środek produkcji. NPOP, amerykański National Organic Program i rozporządzenie (UE) 2018/848 milczą na ten temat, tak jak milczą o arsenie w ryżu i kadmie w siemieniu lnianym, i z tego samego powodu: regulują to, co wolno zastosować, a nie to, co roślina wytwarza.

Niskoerukowe linie Brassica juncea o jakości canoli wyhodowano w kilku krajach. Istnieją. Nie są tym, czym jest indyjska uprawa towarowa, i kto takiej potrzebuje, powinien ją wyraźnie zamówić i liczyć się z dopłatą.

Gorczyca jest alergenem podlegającym deklaracji, a ekologia nic o tym nie mówi

Gorczyca jest jedną z czternastu substancji wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, które muszą być deklarowane na etykietach żywności w UE. Stoi tam obok zbóż zawierających gluten, skorupiaków, jaj, ryb, orzeszków ziemnych, soi, mleka, orzechów, selera, sezamu, siarczynów, łubinu i mięczaków.

Certyfikacja ekologiczna nie mówi nic o zarządzaniu alergenami. Warto być precyzyjnym co do przyczyny. NPOP, NOP i rozporządzenie (UE) 2018/848 wymagają rozdzielenia — ale rozdzielenia ekologicznego od konwencjonalnego. Linia nienaganna na tej osi, z walidowanym przezbrojeniem między partią konwencjonalną a ekologiczną, może nie mieć żadnej kontroli alergenów między jednym surowcem ekologicznym a kolejnym.

To jest ta luka, a w wielotowarowym zakładzie czyszczenia i sortowania jest ona realna. Sezam również figuruje w załączniku II. Czy zatem zakład, który w poniedziałek czyści ekologiczny sezam, a we wtorek ekologiczną gorczycę, stwarza ryzyko alergenowe, którego jego certyfikat ekologiczny nie dotyka? Tak — o ile nie ma odrębnego programu zarządzania alergenami, a audytor ekologiczny nie jest osobą, która to sprawdzi.

Ostrość: jak specyfikować to, co faktycznie kupujecie

Ostrość gorczycy powstaje, gdy glukozynolany hydrolizują przy rozdrobnieniu nasienia w obecności wody. U Brassica juncea właściwym związkiem jest synigryna, a hydroliza daje izotiocyjanian allilu, raportowany do około 1,4 procent. Łączna zawartość glukozynolanów w gatunkach gorczycy może sięgać około 200 µmol na gram nasienia, przy dużym rozrzucie.

W gotowych musztardach stołowych AITC raportowano od 4 do powyżej 200 mg na 100 g świeżej masy, a EFSA udokumentowała poziomy do 15 000 mg/kg w produktach gorczycowych. Dla porównania EFSA przyjęła dla AITC akceptowane dzienne pobranie na poziomie 20 µg na kg masy ciała, co dla dorosłego o masie 70 kg daje około 1,4 mg dziennie.

Przytaczamy tę ostatnią liczbę, bo jest istotna dla każdego, kto formułuje produkt o wysokiej specyfikacji ostrości, i bo rzadko mówi się o niej w handlu. Nie jest to powód, by unikać gorczycy. Jest to powód, by znać swoją liczbę AITC zamiast specyfikować „ostra”.

Praktycznie: specyfikujcie zawartość glukozynolanów lub AITC wraz z metodą, i to na nasieniu dostarczonym, a nie na średniej odmianowej. Ostrość zanika przy przechowywaniu i w cieple; tam, gdzie ostrość jest produktem, uzgodnijcie, czy specyfikacja obowiązuje przy załadunku czy przy dostawie — ta sama klauzula, którą zalecamy dla olejku eterycznego w koprze włoskim i kurkuminy w kurkumie.

Gorczyca GMO: gdzie faktycznie stoją Indie

Dla kupujących produkty ekologiczne ten fragment waży więcej niż niemal wszystko inne w tym tekście, bo deklaracja ekologiczna i obecność GMO wzajemnie się wykluczają.

Stan na dziś: komercyjna uprawa gorczycy GMO nie jest w Indiach dozwolona. Droga do tego stanu była sporna i nie jest zakończona:

• 18 i 25 października 2022 r. — Genetic Engineering Appraisal Committee oraz ministerstwo środowiska zatwierdziły uwolnienie do środowiska DMH-11, mieszańca gorczycy tolerancyjnego na herbicyd.
• Listopad 2022 r. — Sąd Najwyższy nakazał zachowanie stanu rzeczy, wstrzymując uwolnienie.
• 23 lipca 2024 r. — dwuosobowy skład wydał w sprawie Gene Campaign przeciwko Union of India wyrok rozbieżny. Sędzia Nagarathna uchyliła zgody, uznając, że GEAC oparła się na badaniach zagranicznych, pominęła badania krajowe i zignorowała raport komitetu eksperckiego z 2012 r. Sędzia Karol utrzymał zgodę pod warunkami, uznając GEAC za organ ekspercki, którego decyzja nie była arbitralna.
• Obaj sędziowie zgodzili się, że decyzje GEAC podlegają kontroli sądowej, że rząd centralny musi opracować krajową politykę wobec upraw GMO z udziałem interesariuszy oraz że importowana żywność GMO, w tym olej jadalny GMO, musi spełniać wymogi znakowania FSSAI.
• Rozbieżność oznacza brak rozstrzygnięcia. Sprawę przedstawiono Prezesowi Sądu Najwyższego celem skierowania do większego składu; uwolnienie pozostaje wstrzymane.

Uczciwa lektura dla kupującego: to, że indyjska gorczyca jest wolna od GMO, jest dziś realną przewagą i czystszym punktem wyjścia niż pochodzenia, gdzie kapustowate GMO uprawia się szeroko. Ale opiera się to na spornym stanie prawnym, który większy skład może zweryfikować, a nie na ustalonym zakazie. Zapiszcie badania i dokumentację GMO w umowie już teraz, wskażcie metodę detekcji i wymagany próg, i nie zakładajcie, że obecny stan utrzyma się bezterminowo. Wolimy, byście mieli to zabezpieczenie na piśmie, niż żebyście wierzyli nam na słowo w sprawie procesu, nad którym żadne z nas nie panuje.

Specyfikacja: co wpisać do umowy

Trzy warstwy dokumentacji ekologicznej

Skąd pochodzi nasza gorczyca

Indyjska gorczyca to uprawa rabi, prowadzona na równinach północnych i zachodnich — największym stanem producenckim jest Radżastan, a znaczące są także Madhya Pradesh, Hariana, Uttar Pradesh i Gudżarat. Gudżarat jest stanem uprawowym, co umieszcza gorczycę raczej w kategorii naszego kopru włoskiego niż naszej kurkumy: to roślina rosnąca również w naszym własnym stanie, choć trzon krajowych zbiorów leży na północ od nas, w Radżastanie.

Jak przy każdym towarze w tej serii: pytajcie nas o dystrykt i grupę producencką, i pytajcie o to samo każdego innego oferenta. Eksporter, który odpowiada „Indie”, opisuje rynek, a nie łańcuch dostaw.

Ekologiczne nie znaczy zero analityczne

Certyfikacja ekologiczna reguluje to, co wolno zastosować. Nie obiecuje, że nigdy nic nie zostanie wykryte.

Znoszenie z sąsiednich pól konwencjonalnych, przenoszenie na wspólnych klepiskach suszarniczych, wspólne linie czyszczenia i sortowania oraz wspólny transport — wszystko to daje śladowe wykrycia w materiale rzeczywiście ekologicznym. Przy wyniku dodatnim pytanie nie brzmi „czy to jest ekologiczne?”, lecz „w jakim stężeniu i czy to stężenie odpowiada przeniesieniu czy zastosowaniu?” Przeniesienie mieści się w rzędzie części na miliard. Wynik w częściach na milion to pytanie o identyfikowalność.

Przy gorczycy dochodzą dwie powyższe kwestie, których ekologia nigdy nie obejmowała. Kwas erukowy będzie obecny, bo wytwarza go roślina. Białko gorczycy będzie wykrywalne wszędzie tam, gdzie gorczycę przerabiano. Żadna z tych rzeczy nie jest porażką systemu ekologicznego; obie leżą poza nim.

O co zapytać przed złożeniem zamówienia

1. Gatunek, nazwany botanicznie, oraz odmiana.
2. Kwas erukowy jako procent kwasów tłuszczowych ogółem na partii dostarczonej, metodą chromatografii gazowej.
3. Zawartość glukozynolanów lub AITC z metodą oraz informacja, czy obowiązuje przy załadunku czy przy dostawie.
4. Program zarządzania alergenami oraz zapisy mycia lub przezbrojenia dla cyklu, z którego pochodzi Państwa partia.
5. Dokumentacja wolności od GMO, z metodą badania i progiem wpisanymi do umowy, a nie zakładanymi.
6. Świadectwo transakcyjne NPOP dla konkretnej partii, zweryfikowane bezpośrednio u jednostki certyfikującej.
7. Dystrykt i grupa producencka.
8. Dla Stanów Zjednoczonych: NOP Import Certificate, wystawiony przed wyruszeniem towaru.

Najczęstsze pytania

Czy organiczna gorczyca jest uboga w kwas erukowy jak canola?

Nie, i jest to najczęstsze oraz najkosztowniejsze nieporozumienie przy tym towarze. Canola to rzepak wyhodowany do bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego. Gorczyca to inna roślina: oleje z nasion Sinapis alba, Brassica juncea i Brassica nigra zawierają ponad 30 procent kwasu erukowego w udziale kwasów tłuszczowych ogółem. Certyfikacja ekologiczna jest normą procesową dotyczącą środków produkcji; kwas erukowy to cecha genetyczna odmiany. Zakup produktu ekologicznego go nie obniża. Zakup odmiany niskoerukowej owszem.

Jakie są unijne najwyższe dopuszczalne poziomy kwasu erukowego?

Na podstawie rozporządzenia (UE) 2019/1870, obecnie skonsolidowanego w rozporządzeniu (UE) 2023/915, dla olejów i tłuszczów roślinnych wprowadzanych do obrotu dla konsumenta końcowego lub stosowanych jako składnik żywności obowiązuje limit 20 g/kg, obniżony z wcześniejszych 50 g/kg. Olej z lnicznika, olej gorczycowy i olej z ogórecznika zachowują poziom 50 g/kg, wyraźnie z uzasadnieniem, że ich obniżenie dobrą praktyką produkcyjną nie jest możliwe. Dla gorczycy jako przyprawy obowiązuje odrębny poziom 35 g/kg.

Czy gorczyca jest alergenem i czy certyfikacja ekologiczna to obejmuje?

Gorczyca jest jedną z 14 substancji wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, które muszą być deklarowane na etykietach żywności w UE. Certyfikacja ekologiczna nie mówi nic o zarządzaniu alergenami: NPOP, amerykański National Organic Program i rozporządzenie (UE) 2018/848 to normy procesowe dotyczące środków produkcji oraz rozdzielenia produkcji ekologicznej od konwencjonalnej, a nie zanieczyszczenia krzyżowego alergenami. Certyfikowana ekologicznie linia czyszcząca obsługująca gorczycę i sezam na tym samym sprzęcie stwarza ryzyko alergenowe, którego nie obejmuje żaden certyfikat ekologiczny.

Czym różnią się gorczyca biała, sarepska i czarna?

Sinapis alba, gorczyca biała, zawiera synalbinę, z której powstaje izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu dający łagodniejszą, nielotną ostrość. Brassica juncea, gorczyca sarepska, i Brassica nigra, gorczyca czarna, zawierają synigrynę, która hydrolizuje do izotiocyjanianu allilu i daje ostrą, lotną ostrość. Indie uprawiają Brassica juncea. Umowa mówiąca jedynie o nasionach gorczycy, bez wskazania gatunku, nie jest specyfikacją, ponieważ oba gatunki dają inną chemię aromatu i pasują do innych produktów.

Czy indyjska gorczyca jest modyfikowana genetycznie?

Komercyjna uprawa gorczycy GMO nie jest obecnie w Indiach dozwolona. GEAC i ministerstwo środowiska zatwierdziły uwolnienie DMH-11 18 i 25 października 2022 r.; Sąd Najwyższy nakazał w listopadzie 2022 r. zachowanie stanu rzeczy, a 23 lipca 2024 r. wydał wyrok rozbieżny, w którym jedna sędzia uchyliła zgodę, a jeden sędzia ją utrzymał. Sprawę przekazano większemu składowi, a uwolnienie pozostaje wstrzymane. Ponieważ jest to stan prawny sporny, a nie rozstrzygnięty, badania i dokumentację GMO należy zapisać w umowie już teraz, zamiast polegać na obecnej sytuacji.

• Nie, i jest to najczęstsze oraz najkosztowniejsze nieporozumienie przy tym towarze. Canola to rzepak wyhodowany do bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego. Gorczyca to inna roślina: oleje z nasion Sinapis alba, Brassica juncea i Brassica nigra zawierają ponad 30 procent kwasu erukowego w udziale kwasów tłuszczowych ogółem. Certyfikacja ekologiczna jest normą procesową dotyczącą środków produkcji; kwas erukowy to cecha genetyczna odmiany. Zakup produktu ekologicznego go nie obniża. Zakup odmiany niskoerukowej owszem.
• Na podstawie rozporządzenia (UE) 2019/1870, obecnie skonsolidowanego w rozporządzeniu (UE) 2023/915, dla olejów i tłuszczów roślinnych wprowadzanych do obrotu dla konsumenta końcowego lub stosowanych jako składnik żywności obowiązuje limit 20 g/kg, obniżony z wcześniejszych 50 g/kg. Olej z lnicznika, olej gorczycowy i olej z ogórecznika zachowują poziom 50 g/kg, wyraźnie z uzasadnieniem, że ich obniżenie dobrą praktyką produkcyjną nie jest możliwe. Dla gorczycy jako przyprawy obowiązuje odrębny poziom 35 g/kg.
• Gorczyca jest jedną z 14 substancji wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, które muszą być deklarowane na etykietach żywności w UE. Certyfikacja ekologiczna nie mówi nic o zarządzaniu alergenami: NPOP, amerykański National Organic Program i rozporządzenie (UE) 2018/848 to normy procesowe dotyczące środków produkcji oraz rozdzielenia produkcji ekologicznej od konwencjonalnej, a nie zanieczyszczenia krzyżowego alergenami. Certyfikowana ekologicznie linia czyszcząca obsługująca gorczycę i sezam na tym samym sprzęcie stwarza ryzyko alergenowe, którego nie obejmuje żaden certyfikat ekologiczny.
• Sinapis alba, gorczyca biała, zawiera synalbinę, z której powstaje izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu dający łagodniejszą, nielotną ostrość. Brassica juncea, gorczyca sarepska, i Brassica nigra, gorczyca czarna, zawierają synigrynę, która hydrolizuje do izotiocyjanianu allilu i daje ostrą, lotną ostrość. Indie uprawiają Brassica juncea. Umowa mówiąca jedynie o nasionach gorczycy, bez wskazania gatunku, nie jest specyfikacją, ponieważ oba gatunki dają inną chemię aromatu i pasują do innych produktów.

Polska kupuje najtaniej w całej tabeli i sprzedaje dwa razy drożej. Polska importuje po 0,53 USD/kg — najniższa wartość jednostkowa wśród dziesięciu największych importerów — a eksportuje po około 1,11 USD/kg. To nie jest ten sam towar na wejściu i na wyjściu: na wejściu jest surowe nasienie do mielenia i produkcji musztardy, na wyjściu produkt oczyszczony i przygotowany pod specyfikację. Polska jest zarazem czwartym importerem i czwartym eksporterem, czyli klasycznym ogniwem przetwórczym. Dla polskiego kupującego oznacza to, że parametry omówione niżej są właściwą treścią umowy, a nie dodatkiem do niej — bo to Państwo ustalają specyfikację, którą potem sprzedajecie dalej.