Wer Senfsaat kauft, und in welchen Mengen

Handel mit Senfsaat unter HS 1207.50, Jahr 2024:

Auf der Ausfuhrseite dominiert Kanada: 93.415 Tonnen im Wert von 150,22 Mio. USD, annähernd die Hälfte des Werts der gesamten Top Ten. Es folgen Deutschland mit 33,88 Mio. USD, die Ukraine mit 27,78 Mio. USD, Polen mit 22,22 Mio. USD und Indien an fünfter Stelle mit 24.275 Tonnen im Wert von 19,97 Mio. USD.

Unsere eigene Position, klar gesagt

Indien exportiert zu etwa 0,82 USD/kg, Kanada zu etwa 1,61 USD/kg. Beim Senf sind wir der günstige Ursprung, nicht der Qualitätsmaßstab. Kanada ist der Maßstab — nach Menge, nach Wert und nach der Breite dessen, was es liefern kann. Wir konkurrieren über den Preis, über Bio-Gruppenzertifizierung im Mengengeschäft und über Brassica juncea im Besonderen. Beim gelben Senf konkurrieren wir nicht, dazu unten mehr.

Senf ist kein Raps, und der Unterschied ist die ganze Spezifikation

Die beiden Kulturen sind verwandt, werden unter benachbarten Zollpositionen gehandelt und routinemäßig in einem Atemzug genannt. Sie als austauschbar zu behandeln ist der teuerste Fehler, den diese Ware zulässt.

Raps unter HS 1205 ist der weit größere Handel, getragen von kanadischem, australischem und ukrainischem Angebot in die EU, nach China und Japan. Der Großteil davon ist Canola: Raps, gezüchtet auf sehr niedrige Erucasäure und niedrige Glucosinolate, damit sich das Öl wie ein neutrales Massenöl verhält. Indien ist eher Nettoimporteur von Rapsöl als nennenswerter Ausführer der Saat; wir liefern das nicht, und dieser Leitfaden tut nicht so, als wäre es anders.

Senf unter HS 1207.50 ist in den beiden entscheidenden Punkten die umgekehrte Kultur. Er wird wegen seiner Glucosinolate angebaut, denn die Glucosinolate sind die Schärfe, und niemand hat die Erucasäure aus der Handelssaat herausgezüchtet, weil Senf löffelweise als Würzmittel gekauft wird und nicht literweise als Speiseöl.

Ein Vertrag, der „Senfsaat” sagt und sonst nichts, ist keine Spezifikation. Gelber und brauner Senf sind keine Substitute: Der eine liefert eine stabile, milde, emulgierende Zutat, der andere eine flüchtige Schärfe, die mit Zeit und Temperatur nachlässt. Schreiben Sie den botanischen Namen in die Spezifikation.

Indien baut Brassica juncea an — rai und sarson. Das können wir gut liefern. Braucht Ihr Produkt Sinapis alba, ist Kanada der Ursprung, mit dem Sie sprechen sollten, und wir sagen Ihnen das lieber bei der Anfrage, als Ihnen etwas anzubieten, das nicht passt.

Erucasäure: der Höchstgehalt, den Senf für sich allein hat

Erucasäure ist eine langkettige einfach ungesättigte Fettsäure, die die EU in Lebensmitteln begrenzt. Die maßgeblichen Höchstgehalte stammen aus der Verordnung (EU) 2019/1870, inzwischen konsolidiert in der Verordnung (EU) 2023/915.

Lesen Sie die zweite Zeile noch einmal

Senföl behält einen Höchstgehalt, der zweieinhalbmal so hoch liegt wie der für gewöhnliche Pflanzenöle. Das ist kein erlobbyiertes Zugeständnis. Die angeführte Begründung lautet, dass bei diesen drei Ölen eine Senkung durch gute Herstellungspraxis nicht möglich ist — die Erucasäure steckt in der Saat und ist kein Verarbeitungsartefakt. Der Gesetzgeber hat die Biologie der Pflanze ins Recht geschrieben, und die Ausnahme besteht, weil die Alternative ein Verbot des Erzeugnisses wäre.

Die zugehörige Zahl ist deutlich: Die Samenöle aller drei Senfarten enthalten über 30 Prozent Erucasäure am Gesamtfettsäureanteil. Canola liegt demgegenüber bei einem Bruchteil davon.

Kommt also ein Einkäufer zu uns, der gelesen hat, Raps sei erucasäurearm, und daraus schließt, Bio-Senf werde es auch sein, ist die Annahme doppelt verkehrt. Senf ist die erucasäurereiche Kultur, und die Bio-Zertifizierung ändert daran nichts, weil Erucasäure eine Sorten- und Genetikeigenschaft ist und kein Betriebsmittel. NPOP, das US-amerikanische National Organic Program und die Verordnung (EU) 2018/848 schweigen dazu, so wie sie zu Arsen im Reis und Cadmium in der Leinsaat schweigen, und aus demselben Grund: Sie regeln, was ausgebracht werden darf, nicht, was die Pflanze bildet.

Erucasäurearme Brassica-juncea-Linien in Canola-Qualität sind in einigen Ländern gezüchtet worden. Es gibt sie. Sie sind nicht die indische Handelsware, und wer eine braucht, sollte sie ausdrücklich ausschreiben und einplanen, dafür zu zahlen.

Senf ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen, und Bio sagt dazu nichts

Senf ist einer der vierzehn in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe, die auf EU-Lebensmitteletiketten anzugeben sind. Er steht dort neben glutenhaltigem Getreide, Krebstieren, Eiern, Fisch, Erdnüssen, Soja, Milch, Schalenfrüchten, Sellerie, Sesam, Sulfiten, Lupinen und Weichtieren.

Die Bio-Zertifizierung sagt zum Allergenmanagement nichts. Es lohnt sich, genau zu sein, warum. NPOP, NOP und die Verordnung (EU) 2018/848 verlangen Trennung — aber die Trennung, die sie verlangen, ist die von Bio und konventionell. Eine Linie, die auf dieser Achse einwandfrei ist, mit validiertem Wechsel zwischen konventionellen und Bio-Chargen, kann zwischen einer Bio-Ware und der nächsten überhaupt keine Allergenkontrolle haben.

Das ist die Lücke, und in einem Mehrproduktbetrieb für Reinigung und Sortierung ist sie real. Sesam steht ebenfalls auf der Anhang-II-Liste. Birgt also ein Betrieb, der montags Bio-Sesam und dienstags Bio-Senf reinigt, ein Allergenrisiko, das sein Bio-Zertifikat nicht erfasst? Ja — sofern er kein eigenes Allergenmanagementprogramm hat, und der Bio-Auditor ist nicht derjenige, der das prüfen wird.

Schärfe: wie Sie spezifizieren, was Sie tatsächlich kaufen

Die Schärfe des Senfs entsteht, wenn Glucosinolate beim Zerkleinern der Saat in Gegenwart von Wasser hydrolysieren. Bei Brassica juncea ist die maßgebliche Verbindung Sinigrin, und die Hydrolyse liefert Allylisothiocyanat, berichtet mit bis zu etwa 1,4 Prozent. Der Gesamtglucosinolatgehalt über die Senfarten hinweg kann rund 200 µmol je Gramm Saat erreichen, bei großer Streuung.

In fertigem Tafelsenf wurde AITC von 4 bis über 200 mg je 100 g Frischgewicht berichtet, und die EFSA hat Gehalte bis zu 15.000 mg/kg in Senferzeugnissen dokumentiert. Zum Vergleich hat die EFSA für AITC eine duldbare tägliche Aufnahme von 20 µg je kg Körpergewicht abgeleitet, was für einen Erwachsenen mit 70 kg etwa 1,4 mg pro Tag entspricht.

Wir führen diese letzte Zahl an, weil sie für jeden relevant ist, der ein Produkt mit hoher Schärfespezifikation formuliert, und weil sie im Handel wenig besprochen wird. Sie ist kein Grund, Senf zu meiden. Sie ist ein Grund, die eigene AITC-Zahl zu kennen, statt „scharf” zu spezifizieren.

Praktisch: Spezifizieren Sie Glucosinolat- oder AITC-Gehalt mit der Methode, und zwar an der gelieferten Saat statt am Sortendurchschnitt. Schärfe geht zudem bei Lagerung und Wärme verloren; wo die Schärfe das Produkt ist, vereinbaren Sie, ob die Spezifikation bei Verschiffung oder bei Ankunft gilt — dieselbe Klausel, die wir für ätherisches Öl beim Fenchel und Curcumin beim Kurkuma empfehlen.

GV-Senf: wo Indien tatsächlich steht

Für Bio-Einkäufer zählt dieser Abschnitt mehr als fast alles andere in diesem Text, denn eine Bio-Auslobung und eine GVO-Präsenz schließen einander aus.

Die Lage heute: Der kommerzielle Anbau von GV-Senf ist in Indien nicht zulässig. Der Weg dorthin war umstritten und ist nicht abgeschlossen:

• 18. und 25. Oktober 2022 — das Genetic Engineering Appraisal Committee und das Umweltministerium genehmigten die Freisetzung von DMH-11, einem herbizidtoleranten Hybridsenf.
• November 2022 — der Supreme Court ordnete den Status quo an und stoppte die Freisetzung.
• 23. Juli 2024 — ein mit zwei Richtern besetzter Spruchkörper fällte in Gene Campaign gegen Union of India ein geteiltes Urteil. Richterin Nagarathna hob die Genehmigungen auf und befand, die GEAC habe sich auf ausländische Forschung gestützt, indische Studien übergangen und einen Bericht eines Sachverständigenausschusses von 2012 unbeachtet gelassen. Richter Karol bestätigte die Genehmigung unter Auflagen und sah in der GEAC ein Fachgremium, dessen Entscheidung nicht willkürlich war.
• Beide Richter waren sich einig, dass GEAC-Entscheidungen gerichtlich überprüfbar sind, dass die Zentralregierung eine nationale GV-Politik mit Beteiligung der Interessenträger erarbeiten muss und dass GV-Lebensmittelimporte einschließlich GV-Speiseöl den FSSAI-Kennzeichnungsvorgaben genügen müssen.
• Durch die Pattsituation gibt es kein wirksames Ergebnis. Die Sache wurde dem Chief Justice für einen größeren Spruchkörper vorgelegt, die Freisetzung bleibt ausgesetzt.

Für einen Einkäufer lautet die ehrliche Lesart: Dass Indiens Senfernte gentechnikfrei ist, ist heute ein echter Vorteil und ein saubererer Ausgangspunkt als Ursprünge, in denen GV-Brassicas breit angebaut werden. Aber er beruht auf einer umstrittenen Rechtslage, die ein größerer Spruchkörper neu bewerten kann, nicht auf einem gefestigten Verbot. Schreiben Sie GVO-Prüfung und -Dokumentation jetzt in den Vertrag, benennen Sie Nachweismethode und geforderten Schwellenwert, und verlassen Sie sich nicht darauf, dass der heutige Stand dauerhaft bleibt. Uns ist lieber, Sie haben diese Absicherung schriftlich, als dass Sie sich auf unser Wort zu einem Gerichtsverfahren verlassen, das keiner von uns beiden steuert.

Spezifikation: was in den Vertrag gehört

Die drei Ebenen der Bio-Dokumentation

Woher unser Senf kommt

Indischer Senf ist eine Rabi-Kultur, angebaut über die nördlichen und westlichen Ebenen — Rajasthan ist der größte Erzeugerstaat, daneben sind Madhya Pradesh, Haryana, Uttar Pradesh und Gujarat bedeutend. Gujarat ist Anbaustaat, was Senf eher in die Kategorie unseres Fenchels stellt als in die unseres Kurkumas: eine Kultur, die auch in unserem eigenen Bundesstaat wächst, auch wenn der Schwerpunkt der nationalen Ernte nördlich von uns in Rajasthan liegt.

Wie bei jeder Ware dieser Reihe: Fragen Sie uns nach Distrikt und Erzeugergruppe, und fragen Sie dasselbe jeden anderen, der Ihnen ein Angebot macht. Ein Exporteur, der mit „Indien” antwortet, beschreibt einen Markt, keine Lieferkette.

Bio ist kein analytischer Nullwert

Die Bio-Zertifizierung regelt, was ausgebracht werden darf. Sie verspricht nicht, dass nie etwas nachgewiesen wird.

Abdrift von benachbarten konventionellen Flächen, Verschleppung auf gemeinsamen Trockenplätzen, gemeinsame Reinigungs- und Sortierlinien und gemeinsame Transporte erzeugen Spurenbefunde in echter Bio-Ware. Bei einem positiven Befund lautet die Frage nicht „ist das Bio?”, sondern „in welcher Konzentration, und passt diese Konzentration zu einer Verschleppung oder zu einer Anwendung?” Verschleppung liegt im Bereich von Teilen pro Milliarde. Ein Befund im Bereich von Teilen pro Million ist eine Rückverfolgbarkeitsfrage.

Beim Senf kommen die beiden oben genannten Punkte hinzu, die Bio von vornherein nie abgedeckt hat. Erucasäure wird da sein, weil die Pflanze sie bildet. Senfprotein wird überall nachweisbar sein, wo Senf gehandhabt wurde. Beides ist kein Versagen des Bio-Systems; beides liegt außerhalb davon.

Was Sie vor der Bestellung verlangen sollten

1. Die Art, botanisch benannt, und die Sorte.
2. Erucasäure als Prozentsatz der Gesamtfettsäuren an der gelieferten Partie, gaschromatographisch.
3. Glucosinolat- oder AITC-Gehalt mit Methode, und ob der Wert bei Verschiffung oder bei Ankunft gilt.
4. Das Allergenmanagementprogramm und die Reinigungs- oder Umstellprotokolle der Charge, aus der Ihre Partie stammt.
5. GVO-Dokumentation, mit Prüfmethode und Schwellenwert im Vertrag statt als Annahme.
6. Das NPOP-Transaktionszertifikat für die konkrete Partie, direkt bei der Kontrollstelle verifiziert.
7. Distrikt und Erzeugergruppe.
8. Für die Vereinigten Staaten: das NOP Import Certificate, vor Abgang der Ware erstellt.

Häufige Fragen

Ist Bio-Senfsaat erucasäurearm wie Canola?

Nein, und das ist das häufigste und teuerste Missverständnis bei dieser Ware. Canola ist Raps, der auf sehr niedrige Erucasäuregehalte gezüchtet wurde. Senf ist eine andere Kultur: Die Samenöle von Sinapis alba, Brassica juncea und Brassica nigra enthalten alle über 30 Prozent Erucasäure am Gesamtfettsäureanteil. Die Bio-Zertifizierung ist ein Prozessstandard für Betriebsmittel; Erucasäure ist ein genetisches Sortenmerkmal. Bio zu kaufen senkt sie nicht. Eine erucasäurearme Sorte zu kaufen schon.

Wie hoch sind die EU-Höchstgehalte für Erucasäure?

Nach der Verordnung (EU) 2019/1870, inzwischen konsolidiert in der Verordnung (EU) 2023/915, gilt für pflanzliche Öle und Fette, die für den Endverbraucher in Verkehr gebracht oder als Lebensmittelzutat verwendet werden, ein Höchstgehalt von 20 g/kg, herabgesetzt von zuvor 50 g/kg. Leindotteröl, Senföl und Borretschsamenöl behalten die 50 g/kg, ausdrücklich mit der Begründung, dass eine Senkung durch gute Herstellungspraxis bei ihnen nicht möglich ist. Für Senf als Würzmittel gilt ein eigener Wert von 35 g/kg.

Ist Senf ein Allergen, und deckt die Bio-Zertifizierung das ab?

Senf ist einer der 14 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe, die auf EU-Lebensmitteletiketten anzugeben sind. Die Bio-Zertifizierung sagt zum Allergenmanagement nichts: NPOP, das US-amerikanische National Organic Program und die Verordnung (EU) 2018/848 sind Prozessstandards für Betriebsmittel und für die Trennung von Bio und konventionell, nicht für Allergenverschleppung. Eine bio-zertifizierte Reinigungslinie, die Senf und Sesam auf derselben Anlage fährt, birgt ein Allergenrisiko, das kein Bio-Zertifikat adressiert.

Worin unterscheiden sich gelber, brauner und schwarzer Senf?

Sinapis alba, gelber oder weißer Senf, enthält Sinalbin, das 4-Hydroxybenzylisothiocyanat liefert und eine mildere, nicht flüchtige Schärfe gibt. Brassica juncea, brauner oder orientalischer Senf, und Brassica nigra, schwarzer Senf, enthalten Sinigrin, das zu Allylisothiocyanat hydrolysiert und die scharfe, flüchtige Schärfe erzeugt. Indien baut Brassica juncea an. Ein Vertrag, der nur „Senfsaat” nennt und die Art offenlässt, ist keine Spezifikation, denn beide liefern eine unterschiedliche Aromachemie und passen zu unterschiedlichen Produkten.

Ist indischer Senf gentechnisch verändert?

Der kommerzielle Anbau von GV-Senf ist in Indien derzeit nicht zulässig. Die GEAC und das Umweltministerium genehmigten am 18. und 25. Oktober 2022 die Freisetzung von DMH-11; der Supreme Court ordnete im November 2022 den Status quo an und fällte am 23. Juli 2024 ein geteiltes Urteil, bei dem eine Richterin die Genehmigung aufhob und ein Richter sie bestätigte. Die Sache wurde an einen größeren Spruchkörper verwiesen, die Freisetzung bleibt ausgesetzt. Da dies eine umstrittene und keine abschließend geklärte Rechtslage ist, sollten Sie GVO-Prüfung und -Dokumentation jetzt vertraglich festschreiben, statt sich auf den gegenwärtigen Stand zu verlassen.

• Nein, und das ist das häufigste und teuerste Missverständnis bei dieser Ware. Canola ist Raps, der auf sehr niedrige Erucasäuregehalte gezüchtet wurde. Senf ist eine andere Kultur: Die Samenöle von Sinapis alba, Brassica juncea und Brassica nigra enthalten alle über 30 Prozent Erucasäure am Gesamtfettsäureanteil. Die Bio-Zertifizierung ist ein Prozessstandard für Betriebsmittel; Erucasäure ist ein genetisches Sortenmerkmal. Bio zu kaufen senkt sie nicht. Eine erucasäurearme Sorte zu kaufen schon.
• Nach der Verordnung (EU) 2019/1870, inzwischen konsolidiert in der Verordnung (EU) 2023/915, gilt für pflanzliche Öle und Fette, die für den Endverbraucher in Verkehr gebracht oder als Lebensmittelzutat verwendet werden, ein Höchstgehalt von 20 g/kg, herabgesetzt von zuvor 50 g/kg. Leindotteröl, Senföl und Borretschsamenöl behalten die 50 g/kg, ausdrücklich mit der Begründung, dass eine Senkung durch gute Herstellungspraxis bei ihnen nicht möglich ist. Für Senf als Würzmittel gilt ein eigener Wert von 35 g/kg.
• Senf ist einer der 14 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe, die auf EU-Lebensmitteletiketten anzugeben sind. Die Bio-Zertifizierung sagt zum Allergenmanagement nichts: NPOP, das US-amerikanische National Organic Program und die Verordnung (EU) 2018/848 sind Prozessstandards für Betriebsmittel und für die Trennung von Bio und konventionell, nicht für Allergenverschleppung. Eine bio-zertifizierte Reinigungslinie, die Senf und Sesam auf derselben Anlage fährt, birgt ein Allergenrisiko, das kein Bio-Zertifikat adressiert.
• Sinapis alba, gelber oder weißer Senf, enthält Sinalbin, das 4-Hydroxybenzylisothiocyanat liefert und eine mildere, nicht flüchtige Schärfe gibt. Brassica juncea, brauner oder orientalischer Senf, und Brassica nigra, schwarzer Senf, enthalten Sinigrin, das zu Allylisothiocyanat hydrolysiert und die scharfe, flüchtige Schärfe erzeugt. Indien baut Brassica juncea an. Ein Vertrag, der nur „Senfsaat” nennt und die Art offenlässt, ist keine Spezifikation, denn beide liefern eine unterschiedliche Aromachemie und passen zu unterschiedlichen Produkten.

Deutschland kauft roh und verkauft fertig, und die Stückwerte zeigen es. Deutschland ist zweitgrößter Einfuhrmarkt bei 0,86 USD/kg und zugleich zweitgrößter Ausführer bei 1,74 USD/kg. Polen macht dasselbe: Einfuhr zu 0,53 USD/kg, Ausfuhr zu 1,11 USD/kg. Diese Länder importieren Rohsaat zum Mahlen und zur Tafelsenfherstellung und verkaufen das Ergebnis weiter. Für einen deutschen Einkäufer heißt das: Sie kaufen eine Zutat, deren Spezifikation Sie selbst setzen müssen, nicht ein fertig definiertes Handelsgut — und genau darum geht es in diesem Text.