Due prodotti, due codici doganali, due commerci diversi

La cicoria, Cichorium intybus, arriva agli acquirenti in due forme nettamente distinte, e confonderle è l’errore più frequente che vediamo nelle richieste.

• La radice grezza di cicoria, fresca, refrigerata, congelata o essiccata, anche tagliata o macinata, sta sotto HS 1212.94. La sua destinazione industriale principale è l’estrazione di inulina e oligofruttosio.
• La cicoria tostata e gli altri succedanei del caffè tostati, compresi estratti ed essenze, stanno sotto HS 2101.30. È il commercio dei succedanei e delle miscele per caffè.

Non sono due qualità della stessa cosa. Vanno in stabilimenti diversi, portano specifiche diverse e differiscono per scala di oltre un ordine di grandezza.

Radice grezza, HS 1212.94, 2023

Nel 2023 le importazioni mondiali sotto questa voce hanno superato i 13,3 milioni di USD e le esportazioni mondiali i 21 milioni. Notate lo scarto. Le esportazioni dichiarate superano nettamente le importazioni dichiarate, il che in un commercio così piccolo indica di norma una rendicontazione disomogenea e non contrabbando. Prendete l’ordine come indicativo e le cifre assolute come approssimazioni.

La voce è piccola per una ragione strutturale: la maggior parte della radice viene lavorata vicino a dove cresce, perché la radice è voluminosa, deperibile e vale di più una volta estratta l’inulina. L’industria inulinica belga e olandese lavora radice locale e regionale. Ciò che attraversa le frontiere come radice grezza è l’eccezione.

Cicoria tostata e succedanei del caffè, HS 2101.30, 2024

Questi sette importatori a volume valgono insieme circa il 60 per cento delle 63.000 tonnellate scambiate. Si noti che la classifica per valore e quella per volume sono due liste diverse. Il Sudafrica è il maggiore acquirente a peso e non compare fra i primi tre a valore; la Germania è prima a valore e sesta a peso. Chi confronta un prezzo con «il mercato» senza sapere in quale dei due mercati si trova arriva alla conclusione sbagliata.

L’India è l’origine di volume. Non è l’origine di pregio

Ecco la dichiarazione che conta di più, e non ci fa bella figura.

Nel 2024 l’India ha esportato circa 34.000 tonnellate di cicoria tostata e succedanei del caffè, intorno al 53 per cento del volume mondiale di esportazione. A valore sono stati circa 42 milioni di USD, all’incirca il 20 per cento del totale esportato di 213 milioni. La Polonia, su volumi assai minori, ha incassato 37 milioni; il Portogallo 28.

Mettete insieme le due metà. L’India spedisce più di metà del volume mondiale e incassa un quinto del valore mondiale. Sulle cifre pubblicate ciò colloca la merce indiana attorno a un terzo del valore unitario medio del commercio.

Per una volta siamo nello Stato giusto

Nelle nostre guide su curcuma, miglio e sorgo abbiamo dovuto dichiarare che il Gujarat non è uno Stato produttore significativo per quelle colture e che la nostra catena di custodia è di conseguenza lunga. Con la cicoria è diverso, e ce ne approfittiamo volentieri.

In India la cicoria si coltiva principalmente in Gujarat e Uttar Pradesh, che insieme valgono circa il 97 per cento della produzione nazionale, con superfici minori in Tamil Nadu, Bihar e Himachal Pradesh. La semente commerciale proviene dalle aree temperate di Himachal Pradesh, Jammu e Kashmir e da alcune zone collinari dell’Uttar Pradesh.

Noi siamo a Rajkot, in Gujarat. Per questa coltura si tratta di una catena corta e non lunga, e dovreste tenerci a uno standard di tracciabilità corrispondentemente più alto rispetto a una merce che compriamo a tre Stati di distanza. Chiedeteci il distretto e l’annata e aspettatevi una risposta puntuale anziché regionale.

Il numero dell’acrilammide e perché inganna

Tostare la cicoria è un processo di Maillard, e la chimica di Maillard produce acrilammide. Il regolamento (UE) 2017/2158 fissa tenori di riferimento per l’acrilammide nelle diverse categorie alimentari. La cicoria vi si colloca così:

A 4000 µg/kg la cicoria pura ha il tenore più permissivo del regolamento: otto volte il succedaneo da cereali, dieci volte il caffè torrefatto, cento volte l’alimento per l’infanzia. Chi legge quella riga e si rilassa commette un errore, per due motivi.

Primo, i 4000 valgono per la cicoria da sola. Nel momento in cui la cicoria viene miscelata con cereali, o immessa nel caffè, non esiste più un tenore fisso: il livello è determinato dalla proporzione relativa degli ingredienti. La maggior parte della cicoria nel commercio mondiale è miscelata, e quella indiana in particolare finisce largamente nelle miscele per caffè. Il numero generoso descrive dunque un prodotto che molti acquirenti non immettono sul mercato. Se producete un succedaneo al 30 per cento di cicoria e 70 per cento di orzo, il vostro obiettivo effettivo è assai più vicino alla cifra dei cereali che a 4000.

Secondo, un tenore di riferimento non è un limite. I tenori di riferimento sono indicatori di prestazione. Superarne uno obbliga a riesaminare le misure di mitigazione applicate; non determina di per sé se un prodotto possa essere immesso sul mercato, e restarne al di sotto non rende di per sé conforme un prodotto. Prendiamo i valori qui sopra dal documento di orientamento della Commissione europea sull’attuazione del regolamento, che li riproduce e che dichiara di non avere status giuridico formale e di non essere stato adottato dalla Commissione. Per qualsiasi uso contrattuale lavorate sul regolamento stesso.

Conseguenza pratica: specificate l’acrilammide come numero sulla forma finita che state comprando, precisate se il risultato va letto contro il tenore della cicoria pura o contro una proporzione di miscela, e chiedete quali misure di mitigazione applichi il torrefattore. Profilo di tostatura, umidità finale e contenuto di zuccheri della radice spostano il risultato.

Inulina: la percentuale non è la specifica

Nel commercio della radice grezza quasi tutte le richieste che riceviamo indicano il contenuto di inulina e nient’altro. Non basta, e la ragione si chiama lunghezza di catena.

La radice di cicoria contiene circa il 17 per cento di inulina sulla massa fresca, tipicamente dal 40 al 60 per cento sulla sostanza secca, e cultivar industriali selezionate arrivano a circa il 70 per cento della sostanza secca. Ma l’inulina nativa di cicoria non è una molecola sola. Copre un grado di polimerizzazione da 2 a 60, e le frazioni svolgono compiti diversi:

Due lotti con inulina totale identica possono perciò risultare inutili all’acquirente dell’altro. Specificate la distribuzione dei DP, non solo la percentuale, e indicate il metodo.

C’è inoltre un nesso fra questa tabella e la sezione precedente che vale la pena notare. Le frazioni a catena corta hanno più estremità riducenti e imbruniscono più facilmente nella reazione di Maillard. L’imbrunimento di Maillard è esattamente ciò che è la tostatura, e l’acrilammide è un prodotto di Maillard. La stessa proprietà della materia prima che decide se la vostra inulina si comporta da dolcificante o da sostituto del grasso incide anche su come la radice si comporta nel tostatore.

Il grasso di cui nessuno parla

Questo punto sorprende regolarmente gli acquirenti, ed è prassi standard e non eccezione.

Nel processo indiano di tostatura della cicoria esposto nelle guide di lavorazione pubblicate, le radici vengono lavate, affettate ed essiccate con preferenza per l’essiccazione in forno, classificate in quattro pezzature e tostate per circa 30 minuti in cilindri rotanti. Poi, prima della macinazione, vengono aggiunti circa 0,9 kg di olio o burro ogni 50 kg di cicoria. Si tratta di circa l’1,8 per cento di grasso aggiunto.

Se il grasso è un olio vegetale, avete un ingrediente da dichiarare. Se è burro, il prodotto contiene un ingrediente lattiero, il che incide sulle dichiarazioni vegane, sull’etichettatura degli allergeni e su alcune certificazioni religiose. Nulla di scorretto, e l’aggiunta ha una funzione tecnica nella tostatura e nella gestione della polvere. È semplicemente qualcosa che dovete sapere, e non sempre compare in un’offerta.

Fate tre domande: quale grasso, in quale percentuale, e se è in etichetta. Se vi serve materiale senza grassi, ditelo in fase di richiesta, perché si tratta di una modifica di processo e non di una scelta di selezione.

Essiccazione e tostatura: qui si decide la qualità

Sulla via del succedaneo del caffè le radici vengono separate dalle foglie e sminuzzate, essiccate, tostate a circa 140-180 °C e macinate; le versioni solubili vengono tostate, percolate ed essiccate a spruzzo. L’essiccazione tradizionale è al sole a 40-45 °C per tre o quattro giorni, oggi spesso sostituita da essiccazione meccanica, e per la via della polvere tostata si preferisce l’essiccazione in forno.

Per l’estrazione di inulina il percorso è diverso: le radici vengono immerse in acido citrico allo 0,75 per cento per 24 ore, essiccate a 40 °C e macinate, poi estratte in acqua in rapporto 1 a 10 a 80 °C per un’ora, chiarificate con calce e acido fosforico, decolorate con carbone, concentrate a 40 °Brix, precipitate con etanolo, liofilizzate e macinate.

Per l’acquirente ne discendono due cose. Metodo e temperatura di essiccazione appartengono alla specifica, perché l’essiccazione al sole con umidità ambiente e quella in forno a temperatura controllata non danno lo stesso esito microbiologico né cromatico. E anche il profilo di tostatura vi appartiene, espresso come temperatura e tempo anziché come parola di colore, perché «tostatura scura» non è una misura e l’acrilammide segue il profilo.

Controlli alla frontiera UE, e una trappola di classificazione

La cicoria indiana non è soggetta a controlli ufficiali rafforzati in quanto cicoria. Il codice NC 1212, che copre le radici di cicoria, e il codice NC 2101, che copre la cicoria tostata e i succedanei del caffè, non compaiono né nell’allegato I né nell’allegato II del regolamento (UE) 2019/1793, né per l’India né per alcun altro Paese. Lo abbiamo verificato sulle righe relative all’India come modificate dal regolamento di esecuzione (UE) 2026/1206, in vigore dal 30 giugno 2026, anziché dedurlo da una sintesi delle modifiche.

Valgono le avvertenze consuete. Non essere elencati significa che la vostra partita non è soggetta a controlli rafforzati obbligatori per categoria; non significa che non possa essere campionata, né che i tenori massimi di contaminanti non si applichino. Gli allegati vengono rivisti circa due volte l’anno: verificate la situazione alla data di imbarco.

Specifica: cosa scrivere nel contratto

Se lo volete biologico

Questa guida tratta la cicoria come prodotto e non come certificazione, e gran parte vale in entrambi i casi. Per radice o polvere biologiche certificate si aggiungono tre livelli documentali alla specifica di cui sopra:

Vale la consueta avvertenza: il biologico non è uno zero analitico. La certificazione biologica disciplina ciò che si può applicare, non ciò che si può rilevare; il trascinamento si colloca nell’ordine delle parti per miliardo, mentre un risultato nell’ordine delle parti per milione è una questione di tracciabilità. Si noti inoltre che sull’acrilammide la certificazione biologica non dice nulla, perché l’acrilammide si forma per effetto del calore in lavorazione e non viene applicata in campo.

Che cosa chiedere prima di comprare

1. Sotto quale voce state comprando, 1212.94 o 2101.30, e la classificazione definita per la forma spedita.
2. Percentuale di inulina sulla sostanza secca e distribuzione dei DP, ciascuna con metodo.
3. Acrilammide sulla forma finita, con la proporzione di miscela indicata se si tratta di una miscela.
4. Quale grasso viene aggiunto, in quale percentuale e se è dichiarato. Burro o olio vegetale.
5. Profilo di tostatura come temperatura e tempo, e metodo e temperatura di essiccazione.
6. Umidità, ceneri totali e ceneri insolubili in acido secondo metodi dichiarati.
7. Distretto e annata sul lotto.
8. Se biologico: il certificato di transazione NPOP del lotto, verificato direttamente presso l’organismo di certificazione.

Domande frequenti

Perché l’UE ammette 4000 µg/kg di acrilammide nella cicoria?

Non lo ammette del tutto, e quel numero è più insidioso di quanto sembri. Il regolamento (UE) 2017/2158 fissa un tenore di riferimento di 4000 µg/kg per i succedanei del caffè ottenuti esclusivamente da cicoria, contro 500 per quelli ottenuti esclusivamente da cereali, 400 per il caffè torrefatto e 850 per il caffè solubile. È la categoria più permissiva dell’intero regolamento. Ma il tenore si riferisce alla cicoria da sola. Per i succedanei del caffè ottenuti da una miscela di cereali e cicoria, e per le miscele di caffè con succedanei del caffè, non esiste un valore fisso: il livello è determinato dalla proporzione relativa degli ingredienti. Poiché la maggior parte della cicoria viene miscelata e non bevuta pura, la cifra 4000 descrive un prodotto che molti acquirenti non stanno affatto realizzando. I tenori di riferimento sono inoltre indicatori di prestazione che impongono un riesame delle misure di mitigazione, non limiti massimi di legge, e da soli non determinano se un prodotto possa essere immesso sul mercato.

Il contenuto di inulina basta come specifica per la radice di cicoria?

No. La radice di cicoria contiene circa il 17 per cento di inulina sulla massa fresca e tipicamente dal 40 al 60 per cento sulla sostanza secca, con cultivar industriali selezionate che arrivano a circa il 70 per cento. L’inulina nativa di cicoria copre però un grado di polimerizzazione da 2 a 60, e le frazioni si comportano in modo diverso. Il materiale a catena corta sotto DP 10, spesso chiamato oligofruttosio, è molto solubile e fornisce all’incirca dal 30 al 50 per cento della dolcezza del saccarosio, il che si presta alla riduzione degli zuccheri. Il materiale a catena lunga sopra DP 23 è meno solubile e più viscoso e, a concentrazioni del 20-40 per cento, forma una rete gelificata di particelle microcristalline che trattiene acqua e imita la sensazione al palato del grasso, il che si presta alla riduzione dei grassi in yogurt e formaggi magri. Due lotti con inulina totale identica possono quindi svolgere compiti opposti. Specificate la distribuzione dei DP, non solo la percentuale.

Viene aggiunto qualcosa alla polvere di cicoria tostata?

Spesso sì, e gli acquirenti ne restano regolarmente sorpresi. Nel processo indiano standard descritto nelle guide di lavorazione pubblicate, le radici vengono lavate, affettate, essiccate con preferenza per l’essiccazione in forno, classificate in quattro pezzature e tostate per circa 30 minuti in cilindri rotanti; poi vengono aggiunti circa 0,9 kg di olio o burro ogni 50 kg di cicoria prima della macinazione. Si tratta di circa l’1,8 per cento di grasso aggiunto. Se il grasso impiegato è burro, il prodotto contiene un ingrediente lattiero, il che incide sulle dichiarazioni vegane, sull’etichettatura degli allergeni e su alcune certificazioni religiose. Chiedete quale grasso viene usato, in quale percentuale, e pretendetelo nella specifica e nell’elenco degli ingredienti. Un fornitore che parla di pura cicoria tostata senza affrontare il punto non ha risposto alla domanda.

La cicoria indiana è soggetta a controlli rafforzati alla frontiera UE?

Come cicoria no. Il codice NC 1212, che copre le radici di cicoria, e il codice NC 2101, che copre la cicoria tostata e i succedanei del caffè, non compaiono né nell’allegato I né nell’allegato II del regolamento (UE) 2019/1793, né per l’India né per alcun altro Paese. Lo abbiamo verificato sulle righe relative all’India come modificate dal regolamento di esecuzione (UE) 2026/1206, in vigore dal 30 giugno 2026. C’è però una trappola da verificare. L’allegato II elenca per l’India gli integratori alimentari botanici sotto ex 1302 ed ex 2106 per i residui di pesticidi, con una frequenza di controllo del 10 per cento. Inulina o fibra di radice di cicoria presentate e classificate come integratore alimentare botanico potrebbero rientrare in quella voce anziché sotto 1212 o 2101. Definite la classificazione tariffaria per la forma che spedite effettivamente prima di spedirla, perché la presentazione può spostare la merce in una riga elencata.

Che posizione occupa l’India nel commercio della cicoria?

L’India domina il lato tostato in volume ed è un operatore medio sulla radice grezza. Per la cicoria tostata e gli altri succedanei del caffè tostati sotto HS 210130, nel 2024 l’India ha esportato circa 34.000 tonnellate, intorno al 53 per cento del volume mondiale di esportazione, per circa 42 milioni di USD, ossia all’incirca il 20 per cento del totale di 213 milioni, mentre la Polonia si è fermata a 37 milioni e il Portogallo a 28. La parte importante è lo scarto fra il 53 per cento del volume e il 20 per cento del valore: la merce indiana si colloca attorno a un terzo del valore unitario medio di questo commercio. Per le radici grezze sotto HS 121294, nel 2023 l’India era il terzo esportatore con circa 2,84 milioni di USD, dietro Ungheria e Belgio. In questa merce l’India è l’origine di volume, non quella di pregio, e preferiamo dirvelo prima della trattativa anziché dopo.

• Non lo ammette del tutto, e quel numero è più insidioso di quanto sembri. Il regolamento (UE) 2017/2158 fissa un tenore di riferimento di 4000 µg/kg per i succedanei del caffè ottenuti esclusivamente da cicoria, contro 500 per quelli ottenuti esclusivamente da cereali, 400 per il caffè torrefatto e 850 per il caffè solubile. È la categoria più permissiva dell’intero regolamento. Ma il tenore si riferisce alla cicoria da sola. Per i succedanei del caffè ottenuti da una miscela di cereali e cicoria, e per le miscele di caffè con succedanei del caffè, non esiste un valore fisso: il livello è determinato dalla proporzione relativa degli ingredienti. Poiché la maggior parte della cicoria viene miscelata e non bevuta pura, la cifra 4000 descrive un prodotto che molti acquirenti non stanno affatto realizzando. I tenori di riferimento sono inoltre indicatori di prestazione che impongono un riesame delle misure di mitigazione, non limiti massimi di legge, e da soli non determinano se un prodotto possa essere immesso sul mercato.
• No. La radice di cicoria contiene circa il 17 per cento di inulina sulla massa fresca e tipicamente dal 40 al 60 per cento sulla sostanza secca, con cultivar industriali selezionate che arrivano a circa il 70 per cento. L’inulina nativa di cicoria copre però un grado di polimerizzazione da 2 a 60, e le frazioni si comportano in modo diverso. Il materiale a catena corta sotto DP 10, spesso chiamato oligofruttosio, è molto solubile e fornisce all’incirca dal 30 al 50 per cento della dolcezza del saccarosio, il che si presta alla riduzione degli zuccheri. Il materiale a catena lunga sopra DP 23 è meno solubile e più viscoso e, a concentrazioni del 20-40 per cento, forma una rete gelificata di particelle microcristalline che trattiene acqua e imita la sensazione al palato del grasso, il che si presta alla riduzione dei grassi in yogurt e formaggi magri. Due lotti con inulina totale identica possono quindi svolgere compiti opposti. Specificate la distribuzione dei DP, non solo la percentuale.
• Spesso sì, e gli acquirenti ne restano regolarmente sorpresi. Nel processo indiano standard descritto nelle guide di lavorazione pubblicate, le radici vengono lavate, affettate, essiccate con preferenza per l’essiccazione in forno, classificate in quattro pezzature e tostate per circa 30 minuti in cilindri rotanti; poi vengono aggiunti circa 0,9 kg di olio o burro ogni 50 kg di cicoria prima della macinazione. Si tratta di circa l’1,8 per cento di grasso aggiunto. Se il grasso impiegato è burro, il prodotto contiene un ingrediente lattiero, il che incide sulle dichiarazioni vegane, sull’etichettatura degli allergeni e su alcune certificazioni religiose. Chiedete quale grasso viene usato, in quale percentuale, e pretendetelo nella specifica e nell’elenco degli ingredienti. Un fornitore che parla di pura cicoria tostata senza affrontare il punto non ha risposto alla domanda.
• Come cicoria no. Il codice NC 1212, che copre le radici di cicoria, e il codice NC 2101, che copre la cicoria tostata e i succedanei del caffè, non compaiono né nell’allegato I né nell’allegato II del regolamento (UE) 2019/1793, né per l’India né per alcun altro Paese. Lo abbiamo verificato sulle righe relative all’India come modificate dal regolamento di esecuzione (UE) 2026/1206, in vigore dal 30 giugno 2026. C’è però una trappola da verificare. L’allegato II elenca per l’India gli integratori alimentari botanici sotto ex 1302 ed ex 2106 per i residui di pesticidi, con una frequenza di controllo del 10 per cento. Inulina o fibra di radice di cicoria presentate e classificate come integratore alimentare botanico potrebbero rientrare in quella voce anziché sotto 1212 o 2101. Definite la classificazione tariffaria per la forma che spedite effettivamente prima di spedirla, perché la presentazione può spostare la merce in una riga elencata.

Che cosa trarne, e che cosa chiederci. Ci sono ragioni oneste per un valore unitario basso: merce industriale sfusa anziché pronta per lo scaffale, macinatura grossa anziché fine, imballo da commodity e una base di costo realmente più bassa. Ce ne sono anche di meno oneste: tostatura spinta per mascherare radice scadente, ceneri elevate da terriccio trascinato, grasso aggiunto in eccesso e miscelazione con cereali non dichiarata. Il numero da solo non vi dice quale delle due vi stanno offrendo. Non trattate quindi un prezzo indiano basso né come un affare né come un allarme. Trattatelo come una domanda, e obbligateci a rispondere riga per riga sulla specifica più sotto. Se un fornitore non sa spiegare perché la sua cicoria costa poco, date per scontato che la spiegazione appartenga al secondo gruppo.