La question de l’allergène passe en premier

La graine de céleri se distingue des autres épices sur un point décisif : c’est un allergène à déclaration obligatoire. Le céleri figure sur la liste des substances devant être déclarées au titre de la réglementation européenne sur l’information des consommateurs, et fait l’objet d’obligations d’étiquetage dans plusieurs autres marchés.

Une ligne de broyage ou de conditionnement qui traite de la graine de céleri peut transférer l’allergène à toutes les autres épices qui y passent. Deux questions en découlent, à poser avant le prix. D’abord : comment le céleri est-il ségrégué chez le fournisseur — ligne dédiée, équipements dédiés, nettoyage validé entre les séries, ou rien de tout cela ? Ensuite, et presque personne ne la pose : si vous achetez d’autres épices au même site, le céleri y est-il manipulé ? Un lot de cumin ou de coriandre issu d’une usine qui broie du céleri peut exiger une mention de contamination croisée à laquelle vous ne vous attendiez pas.

Exigez une déclaration écrite de gestion des allergènes couvrant la ségrégation et la validation du nettoyage, ainsi que des déclarations de contamination croisée au céleri pour vos autres produits issus de la même source. Pour vos propres graines, confirmez l’obligation d’étiquetage dans chaque marché de destination auprès de votre conseil réglementaire — elle n’est pas identique partout.

Huile essentielle : l’arôme est le produit

La graine de céleri s’achète pour son arôme. Cet arôme réside dans l’huile essentielle, et à l’intérieur de celle-ci les phtalides donnent la note de céleri immédiatement reconnaissable.

La teneur en huile essentielle diminue avec l’âge, la chaleur, le broyage et la stérilisation à la vapeur. Un pourcentage isolé sur une fiche technique n’apprend donc pas grand-chose.

Spécifiez une teneur minimale en huile essentielle avec la date d’analyse, et exigez une déclaration précisant si la valeur est avant ou après stérilisation. Pour un mélange d’assaisonnement, un sel de céleri ou un produit prêt à l’emploi, cette seule clause décide si le produit fini sentira comme l’échantillon que vous avez validé. Convenez également de l’arôme par rapport à un échantillon témoin scellé : les deux ensemble sont opposables là où aucun ne l’est seul.

Le céleri moulu perd plus vite

Le broyage expose de la surface et l’huile essentielle s’en va rapidement ensuite. Si vous achetez du moulu, spécifiez la finesse, la date de broyage et un emballage barrière, et planifiez la rotation des stocks en conséquence.

Cendres : spécifiez les deux

La graine de céleri est très petite et le sol en est le contaminant caractéristique. Les cendres totales seules ne diront pas à quel point un lot a été nettoyé, puisqu’elles incluent la silice du sol — et un lot plus sale peut afficher une valeur plus élevée.

Spécifiez cendres totales et cendres insolubles dans l’acide comme deux lignes distinctes. Demandez ensuite quelles étapes de nettoyage figurent réellement sur la ligne : avec une graine de cette taille, un criblage ne sépare pas un grain de sable de même diamètre, et le nettoyage repose sur l’épierrage, la séparation densimétrique et le tri optique.

Stérilisation et résidus

Pour la marchandise à destination de l’UE : l’oxyde d’éthylène n’est pas autorisé pour un usage alimentaire dans l’Union européenne, la limite exprimée en somme d’oxyde d’éthylène et de 2-chloroéthanol étant de 0,05 mg/kg selon le règlement (CE) n° 396/2005. La vapeur est la voie pour l’UE — et la vapeur réduit l’huile essentielle, ce qui explique précisément l’importance de la déclaration avant/après ci-dessus.

Spécifiez le panel complet de résidus selon la liste de destination, les aflatoxines avec plan d’échantillonnage nommé, les métaux lourds, et pour le moulu ou le prêt à l’emploi le panel microbiologique avec Salmonella dans 25 g.

Formes, et une distinction à ne pas manquer

Précisez dès la demande s’il s’agit de graine épice de qualité alimentaire ou de semence à semer. Ce ne sont pas des produits interchangeables et le classement diffère. Arrêtez la position tarifaire avec votre commissionnaire avant la première expédition.

Spécification de référence

Origine, saison et documentation

La graine de céleri indienne provient principalement du Pendjab, de l’Uttar Pradesh, du Madhya Pradesh, du Rajasthan et du Gujarat. C’est une culture rabi, semée après la mousson et récoltée au premier trimestre : la nouvelle récolte, au mieux de son huile essentielle et de sa couleur, arrive donc en début d’année.

• Enregistrement auprès du Spices Board of India — la qualification de référence ; à vérifier en premier
• Code importateur-exportateur (IEC) de la DGFT ; licence FSSAI ; certifications du site, halal et casher selon votre marché
• Certificat d’analyse : pureté, huile essentielle avec méthode et date, humidité, matières étrangères, les deux cendres séparément, référence couleur, finesse et date de broyage pour le moulu
• Déclaration de gestion des allergènes couvrant la ségrégation du céleri et la validation du nettoyage — et déclarations de contamination croisée pour vos autres épices issues du même site
• Enregistrement de stérilisation avec procédé, données de validation pour la vapeur et position de l’huile essentielle
• Rapport résidus incluant oxyde d’éthylène et 2-chloroéthanol pour l’UE ; aflatoxines avec plan d’échantillonnage ; métaux lourds
• Rapport microbiologique pour le moulu ; certificat phytosanitaire ; certificat d’origine

Pour le Canada, prévoyez dès le départ l’étiquetage bilingue français-anglais et la déclaration d’allergène conforme : le céleri y relève également des obligations de déclaration, alors confirmez le libellé exigé avant de finaliser la maquette.

Questions fréquentes

Pourquoi un traitement particulier ?

Le céleri est un allergène déclaré. Une ligne qui le traite peut transférer l’allergène à toutes les autres épices, ce qui concerne aussi vos autres achats.

Comment spécifier l’huile essentielle ?

Teneur minimale avec date d’analyse et mention avant/après stérilisation, plus l’arôme par rapport à un échantillon témoin.

Pourquoi deux cendres ?

Les cendres totales incluent la silice du sol ; les insolubles dans l’acide sont l’indicateur de sol. Spécifiez les deux.

Entier ou moulu ?

Le moulu perd son huile essentielle rapidement. Spécifiez finesse, date de broyage et emballage barrière.

La semence à semer, est-ce pareil ?

Non. Exigences et position tarifaire différentes. Déclarez l’usage dès la demande.

• Le céleri est un allergène déclaré. Une ligne qui le traite peut transférer l’allergène à toutes les autres épices, ce qui concerne aussi vos autres achats.
• Teneur minimale avec date d’analyse et mention avant/après stérilisation, plus l’arôme par rapport à un échantillon témoin.
• Les cendres totales incluent la silice du sol ; les insolubles dans l’acide sont l’indicateur de sol. Spécifiez les deux.
• Le moulu perd son huile essentielle rapidement. Spécifiez finesse, date de broyage et emballage barrière.

Une ligne de broyage ou de conditionnement qui traite de la graine de céleri peut transférer l’allergène à toutes les autres épices qui y passent. Deux questions en découlent, à poser avant le prix. D’abord : comment le céleri est-il ségrégué chez le fournisseur — ligne dédiée, équipements dédiés, nettoyage validé entre les séries, ou rien de tout cela ? Ensuite, et presque personne ne la pose : si vous achetez d’autres épices au même site, le céleri y est-il manipulé ? Un lot de cumin ou de coriandre issu d’une usine qui broie du céleri peut exiger une mention de contamination croisée à laquelle vous ne vous attendiez pas.