Xuất xứ: Guntur, Byadgi và vùng phía nam
Ớt được trồng chủ yếu ở Andhra Pradesh và Telangana, với Karnataka, Madhya Pradesh và Maharashtra đóng góp sản lượng đáng kể. Chợ ớt Guntur ở Andhra Pradesh là chợ ớt lớn nhất châu Á và là trung tâm thực tế của ngành; Byadgi ở Karnataka là vùng tham chiếu cho giống ớt màu cao mang tên nơi này.
Ớt là mặt hàng gia vị xuất khẩu lớn nhất của Ấn Độ tính theo giá trị. Số liệu Spices Board Ấn Độ cho năm tài chính 2024-25 ghi nhận kim ngạch xuất khẩu ớt đạt 1.342,52 triệu USD, giảm 11,0 phần trăm so với năm trước, với ba thị trường lớn nhất là Trung Quốc, Thái Lan và Hoa Kỳ. Mức giảm phản ánh giá và điều kiện mùa vụ chứ không phải mất vị thế — Ấn Độ vẫn là nguồn cung chi phối.
Ớt gieo khoảng tháng 6 đến tháng 8, thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 3, hàng về chợ Guntur tập trung từ tháng 2 đến tháng 5. Kho lạnh kéo dài nguồn cung quanh năm, vì vậy niên vụ và lịch sử lưu kho nên có trong hợp đồng: chỉ số màu giảm trong quá trình bảo quản, và lô để qua một vụ sẽ không cho kết quả như hàng mới.
Hai trục: màu hay cay
Đây là phần quan trọng nhất, và cũng là nơi hầu hết yêu cầu chào giá ớt đi sai ngay trước khi có báo giá.
Ớt khô được mua vì một trong hai đặc tính, đôi khi vì sự cân bằng của cả hai. Chỉ số màu ASTA đo lượng sắc tố đỏ chiết được và là thứ bạn quy định nếu nhiệm vụ của ớt là tạo màu cho sản phẩm — tương ớt, bột gia vị, lớp áo snack, hay oleoresin để chiết màu. Đơn vị cay Scoville và hàm lượng capsaicin nền tảng đo độ cay, và là thứ bạn quy định nếu nhiệm vụ của ớt là tạo vị cay.
Hai chỉ số độc lập với nhau. Một giống có thể rất cao về màu mà rất nhẹ về cay, hoặc cực cay mà màu bình thường. Mua Teja khi cần Byadgi nghĩa là trả tiền cho độ cay mà bạn sẽ phải pha loãng bớt; mua Byadgi khi cần Teja nghĩa là trả tiền cho màu và nhận về sản phẩm không có vị cay.
Hãy nêu trục trước khi nêu giống. Nếu quy cách của bạn chỉ ghi “ớt khô đỏ, chất lượng tốt” và không gì khác, bạn chưa quy định sản phẩm và không nhà cung cấp nào báo giá chính xác được. Hãy nêu chỉ số ASTA tối thiểu, hoặc khoảng SHU, hoặc cả hai kèm dung sai cho từng chỉ số.
Các giống
| Giống | Mua vì | Độ cay điển hình | Màu điển hình | Ứng dụng phổ biến |
|---|---|---|---|---|
| Teja (S17) | Độ cay | Cao | Trung bình | Chiết oleoresin, tương ớt cay, món Tứ Xuyên và Thái |
| Guntur Sannam (S4) | Cân bằng | Trung bình | Tốt | Nấu ăn thông dụng, phối trộn gia vị, ớt bột bán lẻ |
| Byadgi (Kaddi / Dabbi) | Màu | Thấp | Rất cao | Chiết sắc tố, ứng dụng kiểu paprika, cà ri cần màu |
| Giống Kashmiri | Màu | Thấp đến nhẹ | Cao | Màu đậm cay nhẹ; bán lẻ và nhà hàng |
| Wonder Hot / 273 / 334 | Độ cay | Trung bình đến cao | Trung bình | Phối trộn, gia vị công nghiệp |
| Mundu | Cân bằng | Trung bình | Tốt | Giống quả tròn, ẩm thực Nam Ấn |
Cả Byadgi và Guntur Sannam đều có chỉ dẫn địa lý được công nhận, đây là dấu hiệu xuất xứ thực và đáng kiểm chứng nếu bạn trả giá cao hơn cho một trong hai tên gọi này.
Dạng sản phẩm
Ớt khô nguyên quả, có cuống hoặc bỏ cuống
Loại bỏ cuống có giá cao hơn nhưng giảm phế phẩm và công làm sạch khi nhập kho. Loại có cuống rẻ hơn tính theo kilogram nhưng bạn trả cước cho phần cuống mà rồi sẽ loại bỏ. Hãy so sánh trên cơ sở chi phí giao hàng trên mỗi kilogram ớt dùng được, không phải trên giá FOB chào.
Ớt xay thô và vảy ớt
Quy định theo cỡ hạt và tỷ lệ hạt ớt. Tỷ lệ hạt ảnh hưởng cả ngoại quan lẫn độ cay, nên hãy ghi rõ.
Ớt bột
Quy định theo cỡ lưới, màu ASTA và SHU. Ớt bột đặc hơn nguyên quả và vận chuyển hiệu quả hơn, nhưng cũng là nơi rủi ro pha trộn tập trung — xem bên dưới.
Quy cách tham chiếu
| Chỉ tiêu | Ớt nguyên quả | Ớt bột |
|---|---|---|
| Chỉ số màu ASTA | Theo quy cách từng giống | Theo quy cách từng giống |
| Độ cay | Khoảng SHU hoặc % capsaicin theo thỏa thuận | Khoảng SHU hoặc % capsaicin theo thỏa thuận |
| Độ ẩm | tối đa 10,0–12,0% | tối đa 10,0% |
| Tro tổng số | tối đa 8,0% | tối đa 8,0% |
| Tro không tan trong axit | tối đa 1,0–1,5% | tối đa 1,0–1,5% |
| Quả vỡ / hỏng | tối đa 3,0–5,0% | — |
| Quả biến màu | tối đa 2,0–3,0% | — |
| Tạp chất | tối đa 0,5–1,0% | Không |
| Tỷ lệ cuống | Theo hợp đồng; loại bỏ cuống theo quy cách | Không |
| Cỡ lưới | — | Theo quy cách người mua |
| Salmonella | Không phát hiện trong 25 g | |
| Aflatoxin, phẩm màu Sudan | Theo giới hạn nước đến — xem bên dưới | |
Tuân thủ: ớt có hai rủi ro, không phải một
Phần lớn gia vị chỉ có một rủi ro pháp lý chính. Ớt có hai, và cả hai nên được chốt trước khi bàn giá.
Aflatoxin và ochratoxin A
Ớt khô được phơi nắng ngoài trời nên dễ phát sinh nấm mốc khi phơi chậm hoặc gặp mưa gần lúc thu hoạch. Tại Liên minh châu Âu, mức tối đa của aflatoxin và ochratoxin A trong gia vị khô thuộc chi Capsicum được quy định tại Quy định (EU) 2023/915; hãy xác nhận con số áp dụng cho đúng nhóm sản phẩm của bạn trước khi quy định quy cách, vì mức áp dụng cho hàng tiêu dùng trực tiếp khác với hàng còn chế biến tiếp.
Ớt và sản phẩm từ ớt có xuất xứ Ấn Độ cũng nằm trong danh mục kiểm soát chính thức tăng cường tại biên giới EU theo Quy định thực thi (EU) 2019/1793, yêu cầu chứng thư chính thức kèm kết quả lấy mẫu và phân tích. Tần suất kiểm tra được điều chỉnh định kỳ, nên hãy xác nhận tình trạng hiện hành thay vì dựa vào con số trong tài liệu quảng cáo của nhà cung cấp.
Giống như với lạc, aflatoxin phân bố không đều trong lô, nên quy trình lấy mẫu quan trọng ngang với phân tích. Hãy ghi rõ trong hợp đồng.
Phẩm màu Sudan
Đây là rủi ro riêng của ớt và là điều người mua mới ít có khả năng đưa vào danh mục kiểm tra nhất.
Phẩm màu Sudan là các chất màu azo công nghiệp không được phép, từng bị thêm vào ớt và sản phẩm từ ớt để tăng độ đỏ. Việc phát hiện chúng đã gây ra các đợt thu hồi quy mô lớn trên thế giới, và đây vẫn là điểm kiểm tra thường trực trong kiểm soát biên giới của EU. Logic kinh tế giống mọi nguyên liệu bán bằng màu sắc: màu tạo ra chênh lệch giá, và phẩm màu rẻ hơn ớt tốt hơn.
Hãy yêu cầu kiểm nghiệm phẩm màu Sudan cho đúng lô hàng bên cạnh báo cáo aflatoxin, và bắt buộc với ớt bột không có ngoại lệ. Đồng thời áp dụng nguyên tắc thương mại đi kèm: màu sắc rực rỡ bất thường ở mức giá thấp bất thường là lý do để gửi mẫu đi kiểm nghiệm, không phải lý do để mua. Ớt ASTA cao thật sự thì đắt, vì nguyên liệu kiểu Byadgi vốn đã đắt.
Dư lượng và tiệt trùng
Cần sàng lọc dư lượng theo giới hạn của nước đến. Về tiệt trùng, quy tắc như với mọi gia vị đi EU: ethylene oxide không được phép dùng trên thực phẩm ở đó, và giới hạn dư lượng tính bằng tổng ethylene oxide và 2-chloroethanol là 0,05 mg/kg theo Quy định (EC) số 396/2005. Với hàng đi EU nên tiệt trùng bằng hơi nước. Lưu ý xử lý hơi nước có thể ảnh hưởng chỉ số màu, nên con số ASTA trên chứng thư phải là kết quả sau xử lý.
Chứng từ
- Đăng ký Spices Board Ấn Độ — chứng nhận riêng ngành gia vị, khác với APEDA, cần xác minh đầu tiên
- Chứng thư phân tích gồm chỉ số màu ASTA, độ cay, độ ẩm, tro tổng số và tro không tan trong axit, có ghi ngày kiểm nghiệm
- Báo cáo aflatoxin nêu B1 và tổng số, phương pháp, giới hạn định lượng và kế hoạch lấy mẫu đã dùng
- Báo cáo ochratoxin A khi nước đến yêu cầu
- Báo cáo kiểm nghiệm phẩm màu Sudan cho đúng lô hàng
- Báo cáo vi sinh: Salmonella trong 25 g, tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc, E. coli
- Báo cáo dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, gồm ethylene oxide và 2-chloroethanol với hàng đi EU
- Hồ sơ tiệt trùng nêu rõ phương pháp, kèm dữ liệu thẩm định với xử lý hơi nước
- Giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật và giấy chứng nhận xuất xứ
- Chứng thư chính thức hoặc y tế riêng theo nước đến
- Hóa đơn thương mại, phiếu đóng gói và vận đơn, khai HS 0904.21 với ớt khô nguyên quả hoặc 0904.22 với hàng nghiền hoặc xay
Đóng gói và bài toán container
Tính theo thể tích, ớt khô nguyên quả là một trong những mặt hàng nhẹ nhất trong danh mục nông sản. Container đầy thể tích từ rất lâu trước khi đạt giới hạn trọng lượng, nên cước trên mỗi tấn cao, và lựa chọn giữa nguyên quả và bột, giữa đóng rời và ép kiện, ảnh hưởng đến chi phí giao hàng nhiều hơn việc đàm phán giá FOB.
| Hạng mục | Chi tiết |
|---|---|
| Ớt nguyên quả | Kiện ép, hoặc bao 10–25 kg đóng thùng carton |
| Ớt bột và vảy ớt | Bao giấy nhiều lớp hoặc PP 25 kg có lót đạt chuẩn thực phẩm |
| Nhãn riêng | Bao in hoặc bao bì bán lẻ theo thiết kế khách hàng, từ một container nguyên |
| Container 20 feet, nguyên quả ép kiện | Khoảng 9 đến 11 tấn — giới hạn thể tích |
| Container 40 feet HC, nguyên quả ép kiện | Khoảng 18 đến 22 tấn |
| Container 20 feet, ớt bột | Khoảng 15 đến 18 tấn |
| Chuẩn bị container | Sạch, khô, không mùi; lót giấy kraft và túi hút ẩm cho tuyến ẩm |
| Ký mã hiệu | Số lô, giống, ASTA, độ cay, niên vụ, có cuống hay bỏ cuống |
Cảng và thời gian vận chuyển
Chennai, Krishnapatnam và Kakinada phục vụ vùng Andhra Pradesh và Telangana; Mundra và Nhava Sheva xử lý hàng theo tuyến phía tây. Thời gian tham khảo, tùy tuyến dịch vụ và chuyển tải:
| Cảng đến | Thời gian tham khảo |
|---|---|
| TP. Hồ Chí Minh (Cát Lái) | 12 đến 18 ngày |
| Hải Phòng | 14 đến 20 ngày |
| Cái Mép | 12 đến 18 ngày |
| Laem Chabang, Thái Lan | 10 đến 16 ngày |
| Thượng Hải / Ninh Ba, Trung Quốc | 16 đến 24 ngày |
| Port Klang, Malaysia | 8 đến 14 ngày |
Cách thẩm định nhà cung cấp ớt Ấn Độ
- Xác minh đăng ký Spices Board Ấn Độ trước, sau đó đến mã số xuất nhập khẩu (IEC) do DGFT cấp.
- Nêu trục của bạn — màu hay cay — và xem phản hồi có bàn đến ASTA hoặc SHU hay chỉ nhắc lại tên giống.
- Yêu cầu chứng thư phân tích gần đây thể hiện ASTA và độ cay kèm ngày kiểm nghiệm, cùng báo cáo phẩm màu Sudan và aflatoxin của cùng lô hàng.
- Thống nhất quy trình lấy mẫu aflatoxin bằng văn bản trước đơn hàng đầu tiên.
- Xác định đối tác có tự làm sạch, phân loại, bỏ cuống và xay hay chỉ mua hàng đã đóng gói rồi giao lại.
- Yêu cầu mẫu trước khi giao hàng và kiểm nghiệm độc lập ASTA, độ cay và độ ẩm.
- Bắt đầu bằng một container thử và xác nhận chỉ số màu khi hàng đến, vì màu giảm trong quá trình lưu kho và vận chuyển.
Câu hỏi thường gặp
- ASTA và Scoville khác nhau thế nào?
- ASTA đo sắc tố đỏ chiết được; Scoville đo độ cay. Hai chỉ số độc lập — một loại ớt có thể cao ở chỉ số này và thấp ở chỉ số kia. Byadgi mua vì màu, Teja mua vì cay. Hãy nêu rõ trục bạn cần.
- Nên mua giống nào?
- Teja S17 cho cay cao và oleoresin, Guntur Sannam S4 cho ớt nấu ăn cân bằng, Byadgi cho màu cao cay thấp, giống Kashmiri cho màu đậm cay nhẹ.
- Vì sao phẩm màu Sudan quan trọng?
- Đó là chất màu công nghiệp không được phép, từng bị dùng để tăng độ đỏ của ớt, và việc phát hiện đã gây thu hồi lớn trên thế giới. Đây vẫn là điểm kiểm tra của EU. Hãy yêu cầu kiểm nghiệm theo lô, nhất là với ớt bột.
- Một container chở được bao nhiêu?
- Khoảng 9 đến 11 tấn ớt nguyên quả ép kiện với container 20 feet và 18 đến 22 tấn với 40 feet cao. Ớt bột khoảng 15 đến 18 tấn mỗi container 20 feet. Ớt bị giới hạn bởi thể tích chứ không phải trọng lượng.
- Bỏ cuống hay có cuống?
- Loại bỏ cuống đắt hơn theo kilogram nhưng bạn không trả cước cho phần cuống sẽ bỏ đi. Hãy so trên chi phí giao hàng trên mỗi kilogram ớt dùng được.
- Mã HS là gì?
- 0904.21 cho ớt khô chưa nghiền chưa xay, 0904.22 cho hàng nghiền hoặc xay. Hãy xác nhận mã tám chữ số với đại lý hải quan của bạn.
- Số lượng đặt hàng tối thiểu là bao nhiêu?
- Đơn dùng thử từ 1 tấn với khách hàng mới, sau đó giao container nguyên.
- ASTA đo sắc tố đỏ chiết được; Scoville đo độ cay. Hai chỉ số độc lập — một loại ớt có thể cao ở chỉ số này và thấp ở chỉ số kia. Byadgi mua vì màu, Teja mua vì cay. Hãy nêu rõ trục bạn cần.
- Teja S17 cho cay cao và oleoresin, Guntur Sannam S4 cho ớt nấu ăn cân bằng, Byadgi cho màu cao cay thấp, giống Kashmiri cho màu đậm cay nhẹ.
- Đó là chất màu công nghiệp không được phép, từng bị dùng để tăng độ đỏ của ớt, và việc phát hiện đã gây thu hồi lớn trên thế giới. Đây vẫn là điểm kiểm tra của EU. Hãy yêu cầu kiểm nghiệm theo lô, nhất là với ớt bột.
- Khoảng 9 đến 11 tấn ớt nguyên quả ép kiện với container 20 feet và 18 đến 22 tấn với 40 feet cao. Ớt bột khoảng 15 đến 18 tấn mỗi container 20 feet. Ớt bị giới hạn bởi thể tích chứ không phải trọng lượng.
| Chỉ tiêu | Ớt nguyên quả | Ớt bột |
|---|---|---|
| Chỉ số màu ASTA | Theo quy cách từng giống | Theo quy cách từng giống |
| Độ cay | Khoảng SHU hoặc % capsaicin theo thỏa thuận | Khoảng SHU hoặc % capsaicin theo thỏa thuận |
| Độ ẩm | tối đa 10,0–12,0% | tối đa 10,0% |
| Tro tổng số | tối đa 8,0% | tối đa 8,0% |
| Tro không tan trong axit | tối đa 1,0–1,5% | tối đa 1,0–1,5% |
| Quả vỡ / hỏng | tối đa 3,0–5,0% | — |
| Quả biến màu | tối đa 2,0–3,0% | — |
| Tạp chất | tối đa 0,5–1,0% | Không |
| Tỷ lệ cuống | Theo hợp đồng; loại bỏ cuống theo quy cách | Không |
| Cỡ lưới | — | Theo quy cách người mua |
| Salmonella | Không phát hiện trong 25 g | |
| Aflatoxin, phẩm màu Sudan | Theo giới hạn nước đến — xem bên dưới | |
Hãy nêu trục trước khi nêu giống. Nếu quy cách của bạn chỉ ghi “ớt khô đỏ, chất lượng tốt” và không gì khác, bạn chưa quy định sản phẩm và không nhà cung cấp nào báo giá chính xác được. Hãy nêu chỉ số ASTA tối thiểu, hoặc khoảng SHU, hoặc cả hai kèm dung sai cho từng chỉ số.
| Teja S17 | liên hệ | up |
| Guntur Sannam S4 | liên hệ | up |
| Byadgi | liên hệ | up |
| Ớt bột | liên hệ | up |
| 31/8 | Hoàn tất gieo trồng tại Andhra Pradesh và Telangana |
| 1/12 | Bắt đầu thu hoạch ở vùng phía nam |
| 1/2 | Hàng bắt đầu về tập trung tại chợ Guntur |
| 31/5 | Kết thúc cao điểm hàng về chợ Guntur |
| Thương mại & Xuất khẩu | Indian Cumin Seed: Purity Grades, Volatile Oil and Adulteration Risk | https://rngagroexports.com/blog/cumin-seed-exporter-india/ |
| Thương mại & Xuất khẩu | Indian Spices Exporter Guide: Turmeric, Cumin and Coriander Specifications | https://rngagroexports.com/blog/indian-spices-exporter/ |
| Thương mại & Xuất khẩu | EU Updates MRL Limits for Indian Spices — What Exporters Must Know | https://rngagroexports.com/blog/eu-mrl-limits-indian-spices-2026/ |