Ácido o dulce: defínalo primero
Antes de cualquier conversación sobre especificación, confirme qué producto quiere, porque bajo el mismo nombre se negocian dos cosas distintas.
India cultiva el tipo ácido de uso culinario. Es un acidulante: el agente ácido de salsas, chutneys, curries, adobos, dulces y bebidas. No se come como fruta.
Tailandia es el origen principal del tamarindo dulce, que se consume directamente como fruta, con una producción anual estimada en torno a 100.000 toneladas métricas y un comercio consolidado de pasta y concentrado hacia Asia y Europa.
No son calidades de lo mismo y nunca deben compararse por precio. Si su aplicación requiere tamarindo dulce para consumo directo, el origen indio es la compra equivocada por atractiva que resulte la cotización. Si lo que necesita es un acidulante, siga leyendo.
La acidez es lo que usted compra
El valor comercial del tamarindo es su acidez, y la acidez se mide. La acidez total, expresada como ácido tartárico, es el parámetro que determina cuánto material necesita en una formulación y, por tanto, cuánto vale un lote para usted.
La mayoría de las consultas de tamarindo lo omite. Una solicitud de «pulpa de tamarindo, buena calidad, humedad máxima 20 por ciento» ha especificado una propiedad de manipulación y ha dejado sin definir la propiedad funcional; y dos lotes que cumplan esa descripción pueden diferir en acidez lo bastante para cambiar su receta.
Para el concentrado, especifique acidez y grados Brix conjuntamente. El Brix por sí solo describe cuánto se ha evaporado; la acidez describe lo que queda y que usted efectivamente quiere. El par define la concentración que compra.
Fije un mínimo de acidez en el contrato y exija la valoración sobre el lote embarcado. Luego haga la aritmética que se deriva: un lote más barato con menor acidez puede costarle más por unidad de acidez aportada a su producto. Compare ofertas por coste por punto de acidez, no por precio por kilogramo.
Estado de conservadores: la declaración que concentra el riesgo
Aquí es donde el tamarindo genera exposición reglamentaria, y es algo propio de este producto.
La pulpa de tamarindo es húmeda, azucarada y ácida: una combinación que resiste ciertos deterioros pero sigue siendo propensa a la fermentación y al moho superficial en un tránsito largo. Por eso es habitual conservarla con dióxido de azufre o sulfitos, benzoatos, sorbatos o sal.
El dióxido de azufre es alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea por encima del umbral reglamentario, y los sulfitos no declarados son causa reconocida de retiradas de producto a escala internacional. Un lote de pulpa conservado con SO₂ y suministrado sin esa declaración traslada un fallo de etiquetado directamente a su producto terminado.
Fije explícitamente en el contrato una de dos posiciones: sin conservadores, o un conservador nombrado a un nivel máximo nombrado. Después exija que el estado se declare en el certificado de análisis de cada lote, no una sola vez en la homologación. Si compra material sin conservadores, hable con franqueza de vida útil y cadena de frío con el proveedor: la pulpa sin conservadores es un producto real, pero se comporta de otro modo en un tránsito caluroso, y el envío congelado o refrigerado puede ser la respuesta correcta.
La sal también es un conservador
A veces se añade sal para conservar y es fácil pasarla por alto. Se traslada a su declaración de sodio y puede alterar el equilibrio de sazón de una salsa terminada. Pregunte si se añade sal y a qué nivel, y trate la respuesta como una línea de especificación y no como un detalle.
El color: indicador de frescura
La pulpa de tamarindo fresca es de un pardo rojizo. Con la edad y la oxidación se oscurece, pasando por el pardo intenso hasta casi el negro.
El punto útil para el comprador es que la acidez perdura más que el color. Un lote de cosecha antigua puede cumplir en acidez y resultar visiblemente inadecuado en una salsa clara, una bebida o una aplicación de confitería donde el aspecto del producto terminado importa. El color no es, por tanto, una tolerancia cosmética: es el parámetro que le informa sobre año de cosecha y almacenamiento cuando la cifra de acidez no lo hace.
Especifique el color frente a una muestra de referencia conservada y no con palabras, e indique el año de cosecha junto a él.
Control de cuerpos extraños
El tamarindo se despepita en gran medida a mano. No es una crítica al sector —así se elabora el producto— pero significa que fragmentos de semilla, cáscara, fibra, piedras y ocasionalmente metal son riesgos reales y no teóricos.
Especifique contenido de semilla y materia extraña como líneas separadas, exija detección de metales y tamizado como etapas documentadas del proceso y no como garantías verbales, y pregunte a qué umbral está ajustado el detector. Para un fabricante de alimentos que introduce tamarindo en una línea de envasado, este es el parámetro con más probabilidad de causar un problema aguas abajo.
Formas de producto
| Forma | Descripción | Comprador tipo |
|---|---|---|
| Vainas enteras | Vainas secas con cáscara | Retail étnico, reenvasadores, comercio tradicional |
| Pulpa despepitada con fibra | Sin semilla, fibra natural conservada; en bloque | Fabricación de salsas y chutneys, food service |
| Pulpa despepitada sin fibra | Sin semilla ni fibra; más lisa | Bebidas, confitería, salsas de textura fina |
| Concentrado de tamarindo | Reducido por cocción; especifique Brix con acidez | Industria alimentaria, bebidas |
| Tamarindo en polvo | Secado y molido a la finura especificada | Mezclas de sazonadores, secos, productos instantáneos |
| Polvo de semilla o de almendra | Grado industrial obtenido de la semilla | Apresto textil, adhesivos, usos industriales |
| Goma de semilla de tamarindo | Hidrocoloide tipo xiloglucano | Texturización alimentaria, aplicaciones técnicas |
Los productos derivados de la semilla constituyen un comercio distinto del de la pulpa alimentaria y deben cotizarse y especificarse por separado. Si quiere la goma o el polvo de almendra, dígalo explícitamente: no es una variante de la especificación de pulpa.
Especificación de referencia
| Parámetro | Pulpa | Concentrado |
|---|---|---|
| Acidez total (como ácido tartárico) | Mínimo especificado | Mínimo especificado |
| Brix | — | Según especificación |
| Humedad | Según especificación, habitualmente en torno al 18–20 % máx. | Según Brix |
| Color | Frente a muestra de referencia conservada | Frente a muestra de referencia conservada |
| Año de cosecha | Declarado | Declarado |
| Contenido de semilla | Nulo en calidades despepitadas | Nulo |
| Fibra | Según especificación; nula en calidad sin fibra | Nula |
| Materia extraña | Nula | Nula |
| Conservadores | Declarados: ninguno, o sustancia nombrada a nivel nombrado | |
| Dióxido de azufre | Resultado con límite de detección indicado | |
| Sal añadida | Declarada con nivel | |
| Levaduras y mohos, recuento total | Según límite del comprador | |
| E. coli, Salmonella | Ausentes; Salmonella en 25 g | |
| Aflatoxinas, metales pesados, plaguicidas | Según límites de destino | |
| Detección de metales | Aplicada, con umbral indicado | |
Origen y temporada
Tamil Nadu es el mayor estado productor, seguido de Karnataka, Kerala y Andhra Pradesh, con aportación de Maharashtra, Madhya Pradesh, Odisha y Chhattisgarh. La cosecha se extiende aproximadamente de enero a abril, con el pico en febrero y marzo.
La cosecha nueva es donde el color está en su mejor momento. Si el color importa en su aplicación, contrate dentro de la ventana de cosecha nueva y especifique el año, en lugar de comprar contra una disponibilidad general que puede estar apoyándose en material almacenado.
Documentación
- Registro APEDA y licencia FSSAI; certificaciones de la planta de proceso
- Certificado de análisis del lote embarcado: acidez total como ácido tartárico, Brix en concentrado, humedad, referencia de color, contenido de semilla y fibra, materia extraña, con métodos y fecha de ensayo
- Declaración de conservadores nombrando sustancia y nivel, o declaración de ausencia de conservadores
- Resultado de dióxido de azufre con el límite de detección indicado
- Declaración de sal añadida cuando proceda
- Informe microbiológico: levaduras y mohos, recuento total, E. coli, Salmonella en 25 g
- Informes de aflatoxinas, metales pesados y residuos de plaguicidas según límites de destino
- Registro de detección de metales con umbral
- Declaración de alérgenos que cubra sulfitos y la situación general de la planta
- Certificado de alcance ecológico y certificados de transacción por lote en contratos ecológicos; halal o kosher cuando el mercado lo exija
- Certificado fitosanitario y certificado de origen
- Factura comercial, lista de bultos y conocimiento de embarque — confirme la partida arancelaria con su agente aduanal, ya que el tamarindo se clasifica de forma distinta como fresco, seco, pulpa preparada y harina o polvo
Envasado y carga
| Concepto | Detalle |
|---|---|
| Bloques de pulpa | Habitualmente 15, 20 o 30 kg, envueltos en material de grado alimentario, en cajas |
| Pulpa en cubetas | Cubetas de HDPE de grado alimentario cuando el comprador prefiere manejo a granel |
| Concentrado | Cubetas o tambores según especificación del comprador |
| Opción congelada | Disponible para programas sin conservadores; requiere contenedor refrigerado |
| Vainas enteras | Sacos o cajas |
| Contenedor de 20 pies | Aproximadamente 18 a 20 toneladas de pulpa en bloque |
| Tránsito | El calor acelera el oscurecimiento y el riesgo de fermentación; acuerde si la calidad se determina en puerto de carga o a la llegada |
| Marcado | Número de lote, forma, acidez, año de cosecha, estado de conservadores, fechas de producción y envasado |
Cómo cualificar a un proveedor indio de tamarindo
- Indique su requisito de acidez y observe si la respuesta lo aborda o se limita a cotizar un precio por kilogramo.
- Pregunte directamente si el material lleva conservadores o no, con cuál y a qué nivel, y obténgalo por escrito antes del primer pedido.
- Pida el resultado de dióxido de azufre con el límite de detección de un lote reciente.
- Pregunte a qué umbral está ajustada la detección de metales y si el tamizado es una etapa documentada.
- Solicite una muestra de referencia de color conservada y acuerde el color frente a ella, no con palabras.
- Establezca si la contraparte procesa o solo comercializa, y dónde se despepita y se envasa.
- Empiece con una cantidad de prueba, analice acidez y sulfitos de forma independiente y verifique el color a la llegada.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué debo especificar al comprar tamarindo?
- La acidez total como ácido tartárico. Determina cuánto necesita en una formulación y por tanto cuánto vale un lote. En concentrado, especifique acidez junto con Brix.
- ¿El tamarindo de India lleva conservadores?
- Depende del lote, así que especifíquelo. Se usan dióxido de azufre, benzoatos, sorbatos y sal. El SO₂ es alérgeno de declaración obligatoria en la UE por encima del umbral y los sulfitos no declarados causan retiradas. Exija el estado en el certificado de cada lote.
- ¿Por qué el tamarindo indio es ácido y no dulce?
- Son productos distintos. India cultiva el tipo ácido culinario; Tailandia es el origen principal del dulce que se come como fruta. No son intercambiables.
- ¿Y los cuerpos extraños?
- El despepitado es en gran medida manual, por lo que fragmentos de semilla, cáscara, fibra, piedras y metal son riesgos reales. Especifique semilla y materia extraña por separado y exija detección de metales con umbral indicado.
- ¿Por qué importa el color si la acidez es correcta?
- Porque la acidez perdura más que el color. Un lote antiguo puede cumplir en acidez y verse mal en una salsa clara o una bebida. Especifique color frente a muestra conservada e indique año de cosecha.
- ¿Cuánto carga un contenedor?
- Alrededor de 18 a 20 toneladas de pulpa en bloque en un contenedor de 20 pies.
- ¿Suministran polvo de semilla y goma de tamarindo?
- Sí, cotizados aparte de la pulpa alimentaria. Son un comercio distinto con especificación distinta.
- La acidez total como ácido tartárico. Determina cuánto necesita en una formulación y por tanto cuánto vale un lote. En concentrado, especifique acidez junto con Brix.
- Depende del lote, así que especifíquelo. Se usan dióxido de azufre, benzoatos, sorbatos y sal. El SO₂ es alérgeno de declaración obligatoria en la UE por encima del umbral y los sulfitos no declarados causan retiradas. Exija el estado en el certificado de cada lote.
- Son productos distintos. India cultiva el tipo ácido culinario; Tailandia es el origen principal del dulce que se come como fruta. No son intercambiables.
- El despepitado es en gran medida manual, por lo que fragmentos de semilla, cáscara, fibra, piedras y metal son riesgos reales. Especifique semilla y materia extraña por separado y exija detección de metales con umbral indicado.
| Forma | Descripción | Comprador tipo |
|---|---|---|
| Vainas enteras | Vainas secas con cáscara | Retail étnico, reenvasadores, comercio tradicional |
| Pulpa despepitada con fibra | Sin semilla, fibra natural conservada; en bloque | Fabricación de salsas y chutneys, food service |
| Pulpa despepitada sin fibra | Sin semilla ni fibra; más lisa | Bebidas, confitería, salsas de textura fina |
| Concentrado de tamarindo | Reducido por cocción; especifique Brix con acidez | Industria alimentaria, bebidas |
| Tamarindo en polvo | Secado y molido a la finura especificada | Mezclas de sazonadores, secos, productos instantáneos |
| Polvo de semilla o de almendra | Grado industrial obtenido de la semilla | Apresto textil, adhesivos, usos industriales |
| Goma de semilla de tamarindo | Hidrocoloide tipo xiloglucano | Texturización alimentaria, aplicaciones técnicas |
No son calidades de lo mismo y nunca deben compararse por precio. Si su aplicación requiere tamarindo dulce para consumo directo, el origen indio es la compra equivocada por atractiva que resulte la cotización. Si lo que necesita es un acidulante, siga leyendo.
| Vainas enteras | a consultar | up |
| Pulpa sin semilla, con fibra | a consultar | up |
| Pulpa sin semilla, sin fibra | a consultar | up |
| Concentrado de tamarindo | a consultar | up |
| Ene – Abr | Cosecha; nueva campaña, mejor color |
| Feb – Mar | Máximo de llegadas y procesado |
| May – Ago | Formas procesadas de la nueva cosecha |
| Sep – Dic | Material almacenado; el color se oscurece |
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