产地:温贾与西部产区
孜然种植于古吉拉特邦北部与拉贾斯坦邦西部——古吉拉特的梅赫萨纳、巴纳斯坎塔与帕坦，拉贾斯坦的巴尔梅尔、贾洛尔、焦特布尔与讷古尔。贸易的实体中心是古吉拉特北部的温贾(Unjha)市场，这是全球最大的孜然交易市场，全球贸易的参考价格实际上就在此形成。
印度主导着全球孜然的供应与贸易。据印度香辛料局(Spices Board)数据，2024-25 财年孜然出口额为 7.3235 亿美元，同比增长 4.6%，前三大市场为中国、孟加拉国与阿联酋。美国与越南紧随其后，这五个市场合计占印度孜然出口的大部分。
孜然为冬季作物(rabi)。10 至 11 月播种，2 至 3 月收获，温贾市场的到货集中在 2 月至 4 月。新收获的孜然挥发油含量最高，因此 2 月至 5 月是签订年度合同的合适窗口；而在年内其他时段以看似划算的折扣采购陈货，往往并不划算。
等级与产品形态
纯度等级
贸易名称描述的是清理标准，而非植物学差异。新加坡级通常为 99% 纯度，欧洲级为 99.5%，色选级经光学色选后为 99.9%。等级越高价格越高，因为每增加一道清理与分选，得率就随之下降。
整粒孜然
默认形态，也是更安全的采购选择。掺假物与外来种子在整粒孜然中可以看见，而且挥发油在完整种子中比在粉末中保存得更好。
孜然粉
按指定目数供货。使用方便，但风险明显更高——详见下文掺假一节。孜然粉的挥发油流失速度也远快于整粒，因此包装日期与包装阻隔性比整粒重要得多。
烘焙与有机
可按指定烘焙曲线提供烘焙孜然，用于调配与零售。有机产品可提供 NOP 与欧盟有机认证，需要全程分隔管理与更长的采购周期;请务必要求批次级交易证书，而不仅是范围证书。
参考规格
| 指标 | 新加坡级 99% | 欧洲级 99.5% | 色选级 99.9% |
|---|---|---|---|
| 纯度 | ≥ 99.0% | ≥ 99.5% | ≥ 99.9% |
| 挥发油 | ≥ 2.0 ml/100 g | ≥ 2.5 ml/100 g | 2.5–3.5 ml/100 g |
| 水分 | ≤ 10.0% | ≤ 9.0% | ≤ 8.0% |
| 总灰分 | ≤ 9.5% | ≤ 8.5% | ≤ 8.0% |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 1.75% | ≤ 1.5% | ≤ 1.0% |
| 植物性杂质 | ≤ 1.0% | ≤ 0.5% | ≤ 0.1% |
| 异物 | ≤ 0.5% | ≤ 0.2% | 无 |
| 损伤 / 变色粒 | ≤ 2.0% | ≤ 1.0% | ≤ 0.5% |
| 沙门氏菌 | 25 g 中不得检出 | ||
| 灭菌 | 蒸汽，或按规格约定——详见下文 | ||
挥发油:多数询盘遗漏的指标
几乎每一份孜然询盘都会写明纯度百分比，却极少有人写明挥发油含量，而后者才决定这批货实际能否达到使用效果。
挥发油承载孜然的香气与风味，会随存放时间、受热、储存不当以及研磨而下降。一批货可以在 99.5% 纯度下非常干净，同时在商业上令人失望，因为纯度衡量的是被去除了什么，挥发油衡量的是还剩下什么。将陈货掺入新货是这一行最古老的做法，仅凭纯度条款无法察觉。
请将挥发油以每 100 克若干毫升的下限形式与纯度、收获年度一并写入规格。并要求分析证书同时载明检测日期与结果，因为收获时测得的挥发油与装运时测得的挥发油并非同一个数字。
掺假:孜然与众不同之处
这一节才是值得读完规格表之后继续往下看的原因。孜然承担着多数香辛料所没有的掺假风险，理解了这一点的买方，采购方式会有所不同。
孜然粉中未申报的坚果蛋白
孜然粉在国际上有未申报坚果蛋白掺假的记录，曾在多个市场引发产品召回，并促使严肃的买方永久性地改变了对这一品类的处理方式。之所以偏偏发生在孜然，原因既是经济的也是物理的:孜然价格时有高企，而在粉末形态下稀释物无法察觉。任何采购孜然粉的买方，都应要求针对该具体批次的过敏原检测，而不是一份笼统的供应商声明。
外来种子与相似外观种子
整粒孜然可能被外观相近的廉价种子掺入，最恶劣的情况下还会掺入经着色或包衣处理、外观仿似孜然的材料。光学色选可去除其中大部分，这也正是色选级所购买的价值之一;但更根本的保障，是选择自行清理分选的供应商，而非采购已装袋成品再转手发运的供应商。
陈货掺入新货
这并不违法，但属于品质稀释，纯度条款无法检出。请在合同中写明收获年度，并要求以装运时的挥发油为准。
由此得出的结构性结论:凡工艺允许，应采购整粒并在自有工厂研磨。这是本品类中可获得的最大幅度的风险削减。必须采购粉末时，请要求批次专属的过敏原检测、研磨日期，以及可追溯至整粒批次的记录。
灭菌与微生物
孜然是经露天干燥与脱粒处理的低水分农产品，微生物控制是现实议题。香辛料中最需要关注的是沙门氏菌，应按 25 g 中不得检出执行。
在灭菌方式上，凡运往欧盟的香辛料适用同一条规则。环氧乙烷在欧盟未获准用于食品，其残留限量以环氧乙烷与 2-氯乙醇之和计，依据条例 (EC) No 396/2005 为 0.05 mg/kg。香辛料中的检出曾导致 RASFF 通报与零售端召回。对欧盟货物及多数受监管市场而言，蒸汽灭菌是答案。
蒸汽处理若控制不当会降低挥发油，因此证书上的挥发油数值应为灭菌之后的结果，而非未处理前的数值。请务必确认这一点。
单证
- 印度香辛料局(Spices Board)注册——这是有别于 APEDA 注册的香辛料专属资质，也是考察任何印度香辛料供应商时应首先核验的项目
- 获认可实验室出具的分析证书，涵盖纯度、挥发油、水分、总灰分与酸不溶性灰分，并载明检测日期
- 微生物报告:25 g 中沙门氏菌、菌落总数、酵母与霉菌、大肠杆菌
- 按目的地限量出具的农药残留报告，欧盟货物须含环氧乙烷与 2-氯乙醇
- 采购孜然粉时，针对该具体批次的过敏原检测报告
- 目的地或买方要求时提供黄曲霉毒素报告
- 载明方法的灭菌记录，蒸汽处理须附验证数据
- 植物检疫证书与原产地证书
- 有机合同下的批次级有机交易证书
- 商业发票、装箱单与提单，整粒申报 HS 0909.31，研磨品申报 0909.32
包装与装柜
| 项目 | 说明 |
|---|---|
| 包装规格 | 25 公斤与 50 公斤;PP 编织袋、麻袋，或带内衬的多层纸袋 |
| 孜然粉 | 带内衬的阻隔包装;透气性包装会加速挥发油流失 |
| 贴牌 | 印刷袋或按买方设计的零售包装，起订量为一个整柜 |
| 20 尺柜 | 约 12 至 14 公吨——先受容积限制而非重量限制 |
| 40 尺高柜 | 约 26 至 28 公吨 |
| 集装箱准备 | 清洁、干燥、无异味;孜然极易吸味，前装货物很重要 |
| 唛头 | 批号、等级、收获年度、挥发油、生产与包装日期 |
孜然本身芳香且极易吸附周围环境的气味。请要求提供清洁、干燥、无异味的集装箱，并询问前一批装载的是什么货物。若上一程装载过气味强烈的商品，其气味会转移到种子上，且无法挽回。
港口与航程
蒙德拉与坎德拉港距温贾最近，承担大部分孜然货量，那瓦舍瓦港为备选。自蒙德拉出运的参考航程(视班轮服务与中转而定):
| 目的港 | 参考航程 |
|---|---|
| 上海 / 宁波 | 18 至 26 天 |
| 青岛 | 18 至 26 天 |
| 天津 | 20 至 28 天 |
| 广州 / 蛇口 | 16 至 24 天 |
| 吉大港，孟加拉国 | 10 至 16 天 |
| 杰贝阿里，阿联酋 | 4 至 6 天 |
| 胡志明市，越南 | 16 至 22 天 |
如何考察印度孜然供应商
- 首先核验印度香辛料局注册，其次核验 DGFT 签发的进出口代码(IEC)，以及相关情形下的 APEDA 注册。
- 确认对方是自行清理、分选与灭菌，还是采购已装袋货物再转手发运。就孜然而言，这一区别是防范掺假的主要防线。
- 索取近期发运货物分析证书上的挥发油与纯度数据，并要求载明检测日期。
- 按贵司规格书索取装运前样品，独立检测挥发油、纯度与微生物。
- 若采购粉末，请询问过敏原检测的项目与频次，以及研磨生产线是否与含坚果产品共用。
- 以书面形式确认灭菌方式，以及证书数值是处理前还是处理后测得。
- 先从试单一个柜开始，确认到货香气与挥发油后再签订长期合同。
常见问题
- 新加坡级、欧洲级与色选级有何区别？
- 差别在于清理标准与纯度，而非植物学差异。新加坡级通常 99%，欧洲级 99.5%，色选级经光学色选后 99.9%。每增加一道分选得率下降，因此高等级价格更高。
- 为什么要指定挥发油？
- 它承载香气与风味，会随存放与储存条件下降。纯度只说明种子有多干净，不说明它是否还有孜然味。请与收获年度一并指定每 100 克若干毫升的下限。
- 孜然粉比整粒风险更高吗？
- 是。掺假物在整粒中可见，在粉末中不可见;孜然粉有未申报坚果蛋白掺假并引发国际召回的记录。条件允许时应采购整粒并自行研磨。
- 一个集装箱装多少？
- 20 尺柜约 12 至 14 公吨，40 尺高柜约 26 至 28 公吨。孜然先装满容积才达到重量上限。
- 蒸汽还是环氧乙烷灭菌？
- 凡运往欧盟的一律用蒸汽。环氧乙烷在欧盟未获准用于食品，依据条例 (EC) No 396/2005，残留以环氧乙烷与 2-氯乙醇之和计不得超过 0.05 mg/kg。
- HS 编码是多少？
- 整粒孜然 0909.31，破碎或研磨品 0909.32。八位税则号请与报关行确认。
- 最低订购量是多少？
- 新客户试单起订 1 公吨，之后自蒙德拉、坎德拉或那瓦舍瓦港整柜发运。
- 差别在于清理标准与纯度，而非植物学差异。新加坡级通常 99%，欧洲级 99.5%，色选级经光学色选后 99.9%。每增加一道分选得率下降，因此高等级价格更高。
- 它承载香气与风味，会随存放与储存条件下降。纯度只说明种子有多干净，不说明它是否还有孜然味。请与收获年度一并指定每 100 克若干毫升的下限。
- 是。掺假物在整粒中可见，在粉末中不可见;孜然粉有未申报坚果蛋白掺假并引发国际召回的记录。条件允许时应采购整粒并自行研磨。
- 20 尺柜约 12 至 14 公吨，40 尺高柜约 26 至 28 公吨。孜然先装满容积才达到重量上限。
| 指标 | 新加坡级 99% | 欧洲级 99.5% | 色选级 99.9% |
|---|---|---|---|
| 纯度 | ≥ 99.0% | ≥ 99.5% | ≥ 99.9% |
| 挥发油 | ≥ 2.0 ml/100 g | ≥ 2.5 ml/100 g | 2.5–3.5 ml/100 g |
| 水分 | ≤ 10.0% | ≤ 9.0% | ≤ 8.0% |
| 总灰分 | ≤ 9.5% | ≤ 8.5% | ≤ 8.0% |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 1.75% | ≤ 1.5% | ≤ 1.0% |
| 植物性杂质 | ≤ 1.0% | ≤ 0.5% | ≤ 0.1% |
| 异物 | ≤ 0.5% | ≤ 0.2% | 无 |
| 损伤 / 变色粒 | ≤ 2.0% | ≤ 1.0% | ≤ 0.5% |
| 沙门氏菌 | 25 g 中不得检出 | ||
| 灭菌 | 蒸汽，或按规格约定——详见下文 | ||
请将挥发油以每 100 克若干毫升的下限形式与纯度、收获年度一并写入规格。并要求分析证书同时载明检测日期与结果，因为收获时测得的挥发油与装运时测得的挥发油并非同一个数字。
| 孜然 新加坡级 99% | 询价 | up |
| 孜然 欧洲级 99.5% | 询价 | up |
| 孜然 色选级 99.9% | 询价 | up |
| 孜然粉 | 询价 | up |
| 10月31日 | 古吉拉特与拉贾斯坦冬季作物播种完成 |
| 2月28日 | 西部产区开始收获 |
| 4月30日 | 温贾市场到货高峰 |
| 5月31日 | 年度合同签订窗口关闭 |
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